Her derde devadır pekmez

Amasyanın elmasını

Sivasın da kıymasını

Zile Pekmez çalmasını

Yesem amma yesem amma

Âşık Veysel

Anadolu’da bağcılık kültürünün M. Ö. 3500 yılına kadar dayandığı saptanmıştır. Anadolu tarih boyunca bağları ve üzüm çeşitleri ile şöhret bulmuş olup bağcılık bütün dünyaya buradan yayılmıştır.

Ülkemizde şeker sanayinin yeterince gelişmediği dönemlerde şeker ihtiyacını karşılamak amacıyla üretilen pekmez, Zile’de de ülke ihtiyaçlarına paralel olarak üretilmiştir.

Etimolojik olarak Oğuz Türkçesi kökenli olup geçmişte “bekmes” olarak anılan pekmez sözcüğünün en eski yazılı anlatımı Kâşgarlı Mahmud tarafından 1073’te yazılan Dîvânu Lugâti't-Türk sözlüğünde kayıtlıdır.

“Pekmez üretimi ülkemizde bağ alanı olan her bölge de yapılırsa da kaliteli üretim, Tokat (Zile), Amasya, Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir (Sivrihisar), Balıkesir, Kayseri, Afyon, Manisa, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Hatay yörelerinde gerçekleşmektedir. Üretilen bu pekmezlerin renk, tat, koku, kıvam, dayanıklılık yönünden farklılık göstermeleri yanında yöresel olarak adlandırılmaları da farklıdır. Katı ve tatlı pekmezler, Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’te Ağda, Balıkesir’de bulama, Kırşehir’de çalma ve masara olarak adlandırılırken, ekşi pekmezlerin sıvı olanlarına (cıvık) Nardenk, katı olanlarına Maraş’ta Ravenda, ayrıca kaynatma işlemi uygulanmadan doğrudan güneşte koyulaştırılan pekmezlere ise ‘gün balı’ denmektedir.”^[1]

Türkiye’de pekmez üretimi çok eski yıllardan beri ve büyük miktarlarda yapıldığı halde halk arasında üretim tekniği değişmemiş olup ülke çapında geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır.

Eskiden beri halk arasında pekmezin insan sağlığına olumlu etkileri olduğuna inanılan Zile’de, çok eski bir geçmişe sahip olan pekmez üretimi daha çok aile işletmeciliği şeklinde ve yöresel üretim teknikleri ile yapılmaktadır. Her ne kadar Zile pekmezini ulusal düzeyde tanınmasını sağlayan modern pekmez fabrikası olsa da halk pekmez yapımında geleneksel kültürünü yaşatmaktadır.

Ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardan biri olan üzüm pekmezlerinden, 17.11.2009’da Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almış Tokat Zile Pekmezi en ünlüsüdür.

Zile üzüm pekmezinin enerji vermesi, iştah açması belirgin özelliklerindendir. İçerisinde kalsiyum ve demir olmak üzere bol miktarda mineral barındığı için kansızlık durumlarında, kan yapıcı madde olarak doktorlar tarafından tavsiye edilmektedir. Ayrıca mide, bağırsak ve böbrekler üzerine olumlu etkileri vardır. Damar sertliğine iyi gelip kan dolaşımını kolaylaştırır. Çocuklarda anlama, odaklanma ve zihin açısı etkileri vardır. Aç karnına tüketimlerde ülser probleminin tedavisine yardımcı olmaktadır.

Zile Pekmezi, normal pekmezlerden farklı olarak beyaz renkli olarak üretilmektedir. İçeriğinde bol miktarda üzüm şırası bulunmaktadır. Yumurta ve üzüm şırasına pekmez toprağı denen özel toprağı eklenerek üretimi gerçekleştirilmektedir.

Üzüm pekmezi olgunlaşan üzümlerden yapılır. ‘Gozel üzüm' denen ve Zile’de makbul olan ince kabuklu, çekirdekli, açık sarı renkli, yuvarlak taneli beyaz üzümü; bağ bozumu esnasında bağdan kesip (toplayıp) heğ denilen bir nevi örgü sepet olan küfelerle, taşıyarak eve getirir. Akşamdan sıkılmak için şınavat denilen betondan yapılan ya da çok büyük sağlam ağaç gövdesinden oyulmuş üzüm sıkma yerinde bu tekneye boşaltılır. Sonra iyice yıkanır.

Kirlenen su teknenin alt ucundaki delikten akar gider. Ardından üzümlerin üzerine “bekmez toprağı” denen beyaz renkli, killi bir topraktan 5-6 avuç dolusu serpilir ve üzeri örtülür. Bu işleme kestirme adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır.

Tarım ve Orman Bakanlığı 100 kg üzüm şırasına 1–5 kg pekmez toprağı katılmasını öngörmektedir.

Üzümler önce güzelce çiğnenir. Teknenin alt ucundaki oluktan alt baştaki kalaylı bakır leğene oluk oluk bulanık bir üzüm suyu akar, sonra yavaşlar ve damla damla akmaya başlar, daha sonra da kesilir. Suyu sıkılmış üzüme Cibre denir Suyu kesilen cibre teknenin üst başına toplanır. Önüne ve üzerine gürgenden yapılmış kalın tahta plâkalar yerleştirir,

(Helezonlu tahta burgu.)

Teknenin baş tarafına toplanmış cibre, helezonlu gürgen ağacından özel yapılmış ‘cendere’ de denen büyük tahta burgusunu çevire çevire sıkıştırılıp cibrenin içinde kalan son üzüm suyu da alınır.

Burgu ters yönde çevrilerek cendere gevşetilip suyu alınmış cibre hayvan yemi olarak kullanılır. Üzümün çokluğuna ve yapılacak pekmez miktarına göre işlem tekrar tekrar yapılarak elde edilen üzüm suyu büyük bir kazanda toplanır.

Bu büyük kazandaki üzüm suyu uzun süre kaynatılır. Köpük köpük kirli gri renkli kefi çıkar, bu kef denen maddeler tahta kepçeyle toplanıp atılır. Ateşin üzerinden alınıp yere konan kazanın içindeki üzüm çekirdeği, minik minik kabuk parçaları ve o killi toprak bir süre sonra tortu halinde dibe çöker.

(Köpük köpük olan kefin atılması.)

Kefi atılan, kaynamış üzüm suyu (şıra), ince elekten süzülerek dibindeki tortudan ayrılır. Süzülen şıra tekrar kaynatılarak koyulaştırılır. Soğuyup dinlenmesi için geniş kaplara konularak bir süre bekletilir. Olgunlaşan pekmez süzülerek kaplara konur ve yenilecek duruma getirilir. Pekmez kaynatılırken oluşan köpüklerin alınması berrak görünümlü duru pekmez denilen sıvı pekmez elde etmeyi sağlar. Bu şekilde daha lezzetli bir pekmez elde edilmiş olur.

Zile’de çalma pekmez denilen "Katı pekmez" yapımı için kalaylı bakır leğene maya denen geçen senenin pekmezinden bir miktar konup, bir miktar da kuru fasulye ya da nohut unu, 7-8 yumurta akı ile karıştırılarak yapılan oluşum katılarak avuç içiyle, leğenin tabanına süre süre köpürtülür. Bir çay kaşığı ile iyice ılınmış duru (sıvı) pekmezden bir kaşık bembeyaz köpüğe boşaltılır, Kırmızı pekmez bembeyaz köpükte önce bir kızıl leke olur, sonra beyazlık içinde kaybolur beyaz köpüğün bir parçası oluverir. Bir kaşık daha, bir kaşık daha sabırla pekmez ağartma işlemi devam eder, bir süre sonra kar kütlesi büyür, çoğalır, bu sefer yemek kaşığı ile ılık pekmez ilâvesi başlar, leğende ne kadar çok beyaz pekmez varsa o kadar fazla kırmızı pekmezi asimile eder, ağartır, kendine benzetir,

Leğendeki beyaz pekmez çoğaldıkça artık kepçe ile eklenir. Pişmiş ama henüz ağarmamış, beyazlıkta duru-kızıl pekmez bir süre sonra artık tek el ile bilek gücüyle harman yapılamayacak kadar pekmez macunu birikir.

(Zelve ile pekmezin dövülüşü.Pekmez çalma işlemi)

Bu aşamada bir zelve ile leğendeki pekmez dövülür. (J) biçimindeki zelve çubuğu uzun tarafından iki elle tutulup, kısa tarafını leğenin tabanına vurularak pekmez dövüle dövüle (zelve çalına çalına) beyazlaştırılıp çalma pekmez yapılır.