Geleneksel kültürümüzde kahve

"Her seherde besmeleyle açılır dükkânımız

Hazret-i Şeyh Şâzilî''dir pirimiz üstadımız"

(Kahveci Duası)

5 Aralık Amerika''da ''''Dünya Türk Kahvesi Günü"

ABD''nin başkenti Washington D.C''nin Belediye Başkanı Muriel Bowser, Türk kahvesinin bilinirliğini artırmak ve kahve seven toplumları birbirine yakınlaştırmak amacıyla kurulan Turkish Coffee Lady Vakfının girişimiyle geçtiğimiz yıl 5 Aralık''ı ''''Dünya Türk Kahvesi Günü'''' ilan etti. Bu yıl da 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi günü olarak birtakım etkinliklerle kutlanacak. Bu vesileyle kahvenin ana vatanı, neden Türk kahvesi ve geleneksel kültürümüzde kahvenin yerini anlatmak istedim.

Ağacı daima yeşil kalan, koyu yeşil yapraklara, beyaz hoş kokulu çiçeklere ve kirazı andıran meyvelere sahip olan Kahve bitkisinin ilk yetiştiği yer bugünkü Habeşistan (Etiyopya)''dır. Kahve ağacı sıcak ve nemli bir iklime ihtiyaç duyar. Bu nedenle Afrika, Asya ve Amerika kıtalarının ekvatora yakın bölgelerinde yetişir.

İlk zamanlar kahve tohumları içecek için kullanılmak yerine yiyecek olarak kullanılmıştır. Yerli halk kahve tohumlarını un haline getirip buğday ya da mısır ununa katarak bir çeşit ekmek yapmışlardır. Büyük bir olasılıkla bu ekmeği yiyenler uzun süre zinde kaldığı için de çok rağbet görmüş ve kahve ağacının üretimini yapmışlardır. Kahve ağacının bir ürünü de yapraklarıdır. Yerli halk yapraklarını sıcak suda haşlayıp bir çeşit çay olarak içmişler ve bunu ilaç olarak kullanmışlardır. Mide rahatsızlıklarına iyi geldiği, sindirimi kolaylaştırdığı, gut hastalığına iyi geldiği üzerine görüşler bulunmaktadır.

6362591. Türk adının sık sık geçtiği konu kahvedir. Kahve, Avrupa dillerine Türkçe "kahve" sözcüğünden geçmiştir. Kahve ağacının meyvesini kavurma ve öğüterek içme geleneği ilk kez 14. yüzyılda Yemenli sufiler arasında yaygınlaşmıştır. Kimi kaynaklarda sufi dervişlerin gece ayinlerinde dinç kalmak için içtikleri kayıtlıdır.

Bir çoban dağlarda keçilerin garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonra, daha canlı, hareketli olduklarını görünce durumu dervişleri Şazili''ye bildirir. Getirdiği çekirdekleri verir. Şazili onları öfke ile ateşe atar. Yanan kahveden çıkan koku o kadar nefistir ki, bu kokunun etkisiyle bu yemişlerin Tanrı''ya ait olabileceğini düşünerek çekirdekleri toplatır, ateşte kavurtturur. Meyvenin suyunu kaynatıp içen Şazili''nin kendisi de aynı canlılığı duyar ve kahvenin meziyetlerini anlar.

Bir gün herkes uyuz illetine yakalanır ve kaşınmaya başlar. Şeyh Şazili hastaları yedirdiği kahve ve kaynatıp suyunu içirdiği kahve yaprağı ile tedavi eder. Kahve fidanlarını da Etiyopya''dan getirterek Yemen''de üretimini sağlar. Bu nedenle kahvenin asıl vatanı Etiyopya iken Yemen olarak bilinir. Kahvenin tıbbi faydası olduğuna inanıldığından kısa sürede popüler olmuş, Yemen''in hem hac, hem de ticaret yollarının merkezinde olmasından dolayı önce Kahire, sonra Şam ve Halep''e götürülmüş, 1543 yılında da İstanbul''a getirilmiştir.

Kahve keyif verici özelliğiyle her dönemde ilgi odağı olmuştur. Kahvenin tadına hayran kalan Kanuni''nin sayesinde bu sihirli içecek kısa sürede Osmanlı sınırları içinde yayılmış, saray mutfağında özel olarak yetiştirilen Kahvecibaşı unvanı ile kişiler tayin edilmiş, Harem''de cariyelere doğru kahve pişirme dersleri verilmiştir.

Halk için de İstanbul''da ilk kahvehane 1554''te Halepli Haken ve Şamlı Şems adlı iki tüccar tarafından "Kiva Han" adı ile Tahtekale''de açılmıştır. Osmanlı''da henüz sandalye devri başlamamış bulunduğundan, ilk kahvehanelerde sedirlerde oturulmuştur.

Başlangıçta özellikle gelir düzeyi yüksek ve okur yazarlar tarafından tüketilen kahve, hızla tüm İstanbul''a yayılmış ve çok sayıda kahvehane açılmıştır. Tahtakale''de kahve içmenin önemini ve şarabın yerini kahvenin aldığını Şeyh Mustafa:

Kahve devrinde çekildi ortadan câm-ı şarâb

Kondu şimdi âşiyân-ı tûti-i âle gurâb

diyerek, koyu (siyah) renginden dolayı kahveyi kargaya, kırmızı renginden dolayı da şarabı tûti kuşuna yani papağana benzeterek, papağanın yerini karga aldı, papağan yuvasına karga yerleşti demiştir. 1600′lü yılların başında Hintli bir hacı olan Baba Budan bitkiyi Hindistan''a götürmüş ve bahçesine ekmiştir. Baba Budan kahve ağacını Hindistan''a taşırken Hollandalı tacirler de kahve ağacını Hollanda''ya taşımışlardır.

1615''te Venedikli ve 1650''de Marsilyalı tacirler de Türk Kahvesini dünyaya yaymışlardır. İtalyan gezgin Pietro della Valle tattığı ve hayran kaldığı içecekle ilgili değişik bilgileri arkadaşlarına anlatmış, 1669''da Osmanlı Sefiri hoşsohbet ve nüktedan Süleyman Ağa, Türk Kahvesini Paris sosyetesine ikram etmiş, o dönemde, Paris''te Süleyman Ağa''nın konağına kahveye davet edilmek önemli bir ayrıcalık olmuştur.

Avrupa''da ilk kahve dükkanı 1645 yılında İtalya''da açılmış; yani İstanbul''dakinden yaklaşık 90 yıl sonra. Kahve dükkanları ile ünlü bir şehir olan Viyana''da ise ilk kahve dükkanı 1683 yılında açılmıştır. IV. Mehmet döneminde Merzifonlu Kara Mustafa Paşa''nın komutasında Osmanlı ordusunun 2. Viyana yenilgisinden sonra geri çekilirken terk ettikleri erzaklar arasında bulunan kahve çuvallarını sahiplenen Franz Georg Kolscitzky adlı bir Viyanalı sayesinde Türk Kahvesi ile tanışan Avrupa''da kahve hızla popülerleşmiş, ona köpüklü süt ve şeker katarak kendi kahve usullerini geliştirmişler ve herkesin gözde içeceği durumuna sokmuşlardır.

Kahvesiyle ünlü Brezilya''ya ise kahve tohumlarının ulaşmasının öyküsü de ilginçtir. 1727 yılında Brezilya imparatoru genç subaylarından birini kahve tohumlarından alması için Fransız Guanası''na yollar. Ancak Fransız yetkililer bu kişiye kahve tohumu vermeyi redederler. Çok yakışıklı olan subay valinin karısını çok etkiler. Ülkesine dönerken valinin karısı kendisine bir buket gül verir. Kadın buketin içine adamın istediği kahve tohumlarını da yerleştirmiştir. İlk kahve tohumu bu şekilde giden Brezilya''da yaygınlaşması ancak 1800''lü yılların başında gerçekleşmiştir.

Geleneksel kültürümüzde yoğrulmuş, atalarımızın engin deneyimleri sonucunda kalıplaşmış özgün sözlerimiz vardır. Bunlardan biri gerçek dostluğun düğümü diyebileceğimiz Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır sözüdür. Çünkü kahve gelişigüzel içilen bir sıvı değil, bir amaca bağlı içilen özel bir içecektir. Sohbet etmek ve güzelliklerden konuşmak için aceleye getirilmeden tadına varılarak uzun uzun içilir. Topluca yenen bir akşam yemeğinin üzerine içilen kahve ise yemeği tatlı bir muhabbetle bağlamak içindir.

Türk kahvesinin ünü kokusu, tadı, köpüğü kadar kahve değirmeni, dibeği, cezvesi, fincanları, zarfları, tabakları, tepsisi, tepsi örtüsü ile de ilgilidir. Kahvenin telvesi de beş asırlık birikimin sanki bir özetidir. Bugün, ''Türk Kahvesi'' klasik müzik arşivinde de unutulmazlar arasına girmiştir. Bach, o ünlü Kahve Kantatı''nı bir kahve tutkunu olduğu için bestelemiş, kahve kültürü bu beste ile sosyal tarihe damgasını vurmuştur. Türklere sevgisiyle bilinen Fransız romancı Pierre Loti, kahveye ve İstanbul''a olan sevgisinden dolayı kahvehanelerden çıkmamıştır. Halen bir kahvehane Pierre Loti adı ile anılır. Kahvenin vücut üzerindeki etkisi kafeinden ileri gelir. Bu madde beyinde uyarıcı bir etki yarattığı için uyku ve yorgunluk hallerine iyi gelip kalbi kuvvetlendirip kan dolaşımını kolaylaştırır. Yıllardır dinlendirici bir içecek olarak kullanılmakla beraber ateşli hastalıklar, romatizma, mide bulantısı, ishal, böbrek taşı tedavisinde de, uyku ve zihin açıcı, baş ağrısı ve zehirlenmelerde, dolama çıkmış parmakların antibiyotik tedavisinde kullanıldığı, nefes açtığı, balgama ve öksürüğe iyi geldiği, sindirimi kolaylaştırıp mideye kuvvet verdiği ve tok tuttuğu bilinmektedir. Görünüşü itibariyle bir rengin adı da olan kahve, keyf için aç karına içilmediği ve kuşluk vakti dediğimiz sabahla öğle arası bir vakitte içildiği için, kahveden önce yenen sabah yemeğinin adı kahve altı, giderek kahvaltı olmuştur. Kahve kullanımının yaygınlaşmasıyla birlikte kahvenin tüketileceği mekânları artması doğaldır. Kahvenin de kahvehanelerin de bizim toplumsal hayatımızda çok önemli bir yeri vardır. Kahvehanelerin açılmasıyla beraber günümüzde hayal bile edemeyeceğimiz bir sosyal hayat ve sosyal yardımlaşmanın oluştuğu görülmüştür. Âşık kahveleri bu durumun en iyi örneğidir.

YARIN: Halk edebiyatında kahve