Türkiye'nin muhteşem mutfak geleneği, farklı kültürlerin lezzetlerini bir araya getiren bir mozaiği temsil eder. Ancak son zamanlarda, bu zengin mutfak mirası bazı önemli lezzetlerde kayıplar yaşamaya başladı. Sarma, Türk mutfağının en lezzetli yemeklerinden biri olarak kabul edilir, ancak Avrupa'da giderek daha fazla talep görmesine rağmen başta Yunanistan olmak üzere başka ülkelerin sektöre girmesi, bu değerli lezzeti yavaşça kaybetmemize yol açabilir.
Sarma, bizim mutfağımızdaki en güzel yemeklerden. Bir asma ağacına sahip olan her evin hanımı tarih boyunca coğrafyamızda sarma yapmış. Sarma, Osmanlı coğrafyasının her alanında, Rusya’da, Azerbaycan’da, İran’ın kuzeyinde üç yüz milyonluk bir coğrafyada biliniyor ve tüketiliyor. Uzak Asya, Orta Asya ve Avrupa’ya ise yeni yeni yayılıyor.
Dünya çapında sarma tüketimi giderek artıyor, özellikle Avrupa'da. Sarma ve dolma özlemi çekenler, bu lezzetlerin talebini artırıyor. Artık Avrupa'da restoranlarda sadece döner değil, marketlerde ve meze menülerinde de sarma bulunuyor. Türk mutfağını temsil etmek için dönerin yanında artık Avrupa'da sarma sunuluyor. Bir döner 6 Avro iken, 6 adet sarma 3 Avro'ya satılıyor. Bir kilogram sarmanın maliyetinin 1 Avro olduğu düşünüldüğünde oldukça kar marjı yüksek bir sektör.
Sarma, basit bir malzeme listesi ile büyük bir lezzet sunar: asma yaprağı, pirinç ve soğan. Ancak, ince sarılmış sarmaların yapılması oldukça zaman alıcı ve işgücü yoğun bir süreç. Bu nedenle, bazı üreticiler işgücü maliyetini azaltmak için 30 gramlık sarmaları piyasaya sürüyorlar. Oysa ideal olan 12 gram civarındaki sarmaların olması.
Ülkemizden ayda 15 tır sarma Avrupa’ya ihraç ediliyor. Ana üretim yerleri Tokat ve İzmir. Yunanistan, sistemli politikalarıyla şarap üreticilerini koruyor. Türk üreticilerini kuru üzüm ve yaprak üretmeye teşvik ediyor. Üretilen yaprakları ithal edip Bulgaristan, Ürdün, Çin ve Yunanistan’da sarma haline getirip dünyaya satıyor. Yunanistan’ın bu işteki en büyük firması Palirroia (Türkçesi Medcezir) firması. Meze işine 1950’lerde Türkiye’den göçen bir Yunanlının kurduğu meze üretim tesisini alarak giriyor. Bu firma, 2 milyona yakın yaprak sarması üretim hacmine sahip bir firma. Yunanistan’ın bu stratejisi ülkemizde asma yaprağının toplanmasına, kaliteli üzüm üretiminin azalmasına, yaprağın sarmaya, üzümün kuru üzüme dönmesine neden oluyor.
İşte ülkemizdeki meze firmaları, adım adım Yunanlı bu firmaya meze sektörünü kaptırıyor. Ülkemizin üzüme ilişkin politikalarını kapsamlı bir gözden geçirmesi ve sarma-kuru üzüm döngüsünden çıkarması gerekiyor. Bunu yapabildiği anda Türkiye, katma değerli ihracat artışına bir tuğla koyabilecektir.
Ülkemizdeki meze firmaları, adım adım uluslararası pazarlarda bu sektörü kaybetme riski altında. Türkiye'nin üzüme yönelik politikalarını gözden geçirmesi ve sarma-kuru üzüm döngüsünden çıkarması gerekiyor. Bu adım atıldığında, Türkiye katma değeri yüksek bir ihracat artışına önemli bir katkı sağlayabilir.
