Asırlardır "Dünyanın Başkenti" kabul edilen İstanbul'un fırınları da ünlüdür. Maalesef bunlar çok azaldı. Kalanlar da birkaç semtte. Rauf Tamer büyüğümün -özellikle poğaçaları- en sevdiği Hasanpaşa'dır. Şöhreti sadece Beşiktaş ve çevresinde değil pek çok ülkeyi kapsar. New York'taki ünlü 5. Cadde'de Türkiye'den gidenlerle sohbetimizde "özlem duydukları listesi"ne Hasanpaşa'nın da girdiğini işitmiştim. Papaz eriği ve Akbaba cevizi doğal ürünlerdi. Ancak elde yapılan unluları baş tacı yapmışlardı. Hasanpaşa'da üretilen galeta ve kurabiyeleri unutamayanlar hayli fazla. Sınıflandırmada ilk sırayı anasonlular alıyor. Un ve sıvı yağla harmanı müthiş lezzetlidir. Yiyenler iyi bilir. Çocukluğum ve ilk gençliğimde Haliç Fener'deki azınlıkların taş fırınlarının en çok ürettikleri bunlardı. Tabiî sattıkları da. Ağızda dağılırlardı. Lezzetteki diğer etken Istranca'dan getirilen meşelerin ısıttığı fırınlardı. Yani petrol türevi yakıtlarla ilgileri yoktu. Şimdi pek çok yerde fuel-oil kokusunu bir kilometre öteden alıyorsunuz.
Barba'nın Fırını Etap Oteli'nin tam altındaydı. Dar ve uzun yerdeki ürünler her an sıcaktı. Çünkü hem kaliteli hem ucuzdu. En büyük özelliklerinden biriyse ucuz olmasıydı. Tarlabaşı sağlı sollu odun ateşi fırınlarıyla doluydu. Eyüp'te genelde Kastamonu-Karabük'ten gelen esnafın mekanları vardı. Tek tük "suyun ütesi"nden -Rumeli muhacırları- olanları görürdünüz. Eyüpsultan dendi mi adını verdiği halkaları unutmak mümkün mü?
Dizilere bile malzeme
Kireçburnu'ndakinin önüne "tarihi" kelimesi eklenince satışları patlayıverdi. Beyaz Fırın ve Kara Fırın da tutulanlardan. Canımı sıkan benzer isimlerin çalınarak kalitesiz üretimde kullanılması. Çocuklar Duymasın'da bile açılan pidecinin adı "Taş Fırın". Dizinin önemli tiplemesi Haluk'un sıfatı "Taş Fırın Erkeği". Bakıyoruz bu dizi dahi tedavülden kalktı. Oysa tekrarları bile ratingi yakalıyor. Bu da Birol Güven ve ekibinin başarısının belgesi. Tıpkı 80'ler dizisi gibi. Bereket bu yapım yaşatılmakta. Gündüz verilen tekrarlara bile takıldığım oluyor. İşlenen konuların üstünden bana göre fazla zaman geçmedi. En fazla 35 yıl. Şimdi gençler ve genç kalmasını bilenler bu yorumuma karşı çıkabilir. Beni bağışlasınlar üç gün önce 70'ime bastık. Demek ki önümde 30 yılım daha var. Bu da işin esprisi.
Çavdarlı dönem
Petrograd, Beyaz Rusların göçüyle açılmış bir yerdi. Galata'dan Tünel'e dönüldüğünde karşınızdaydı. Uzun yıllar ayakta kaldı. Özel tereyağı, gravyer peyniri ve az pişmiş yumurtasıyla meşhurdu. Ancak en ünlü ürünü anasonlu çavdar ekmeği idi. Fırından çıktığı an servis yapılırdı. Geceyi Beyoğlu'nda geçirenler kahvaltıda Petrograd'da buluşurlardı. Bugünün Lale İşkembecisi gibi. Rusların çavdarlıları tutulunca İstanbul'un dört bir yanında benzerleri türedi. Günümüzde İBB'nin Halk Ekmek Fabrikası bile çavdarlı ekmek üretiyor. Kendi adıma konuşursam ben de bunu yiyiyorum. Isıtıcıya koyarsanız, lezzet ikiye katlanıyor.
Viyana'ya bizden gidenler
Vak'a-nüvislere göre mürdüm eriği Avrupa'ya bizden götürüldü. Önce Avusturya-Macaristan'a daha sonra ötekilere. Bugün Macarların kahvaltıdan akşam yemeğine kadar tükettikleri bir başka ürün var; poğaça. İlginç olan hâlâ Türkçe ismiyle isteniyor. Karaköy Poğaçacısı yıkıldı, artık yok ama onun çıkardıkları Macaristan'da yaşatılıyor. Poğaçayı beş yıldızlı otellerinde bile bulabiliyorsunuz. Hatta Kopenhag'da. Ancak Danimarka'da adı farklı. Özel önlüklü kızların kahvaltı salonunda dolaştırdıkları sepetin içindeki poğaçalardan yediğimi söylemeliyim. Dünyanın en ünlü kruvasanları ve kurabiyeleri arasından bizden bir şeyi yakalamak müthişti. Buna Betul Mardin bire bir tanıktır. Ablama da sevgi, saygı ve uzun ömür dileklerimi yolluyorum.
***
Banu Avar çok yönlü gazeteci. Hatta "tarih belgeselcisi" diyebilirim. "Sınırlar Arasında" 82 bölümle TRT'de zirve yaptı. "Dünya Düzeni" ise dizi-belgesellerinden. Yaptığı işler o kadar çok ki, bunları sıralayıp kitaplarını eklesem bu köşeye sığmaz. Zemberek Avar'ın yeni kitabı. Banu, içine çekildiğimiz savaşın analizini mükemmel yapmakta. Perde gerisindeki senaristleri teker teker deşifre etmekte. Onun sorusuyla "Ne yapmalı"ya cevabı, 156. sayfanın sonuna geldiğinizde bulacaksınız. kaçırmamanızı öneriyorum.
