Benim semti şimdilerde değil de 60-70 yıl önce görmeliydiniz. En büyük özelliği Kara Gümrüğü'nün giriş kapısı olmasıydı. bölgenin pek çok alanda şöhretli yerleri mevcuttu.
Birkaç gün önce NTV'de Çarşı-Pazar programını izledim. Konuk olunan Yekta Eriş'e takıldım. Kim bu adam demenizden önce, bu süt ürünleri ustası hakkında biraz bilgi vermek istiyorum. Onu yaklaşık orta birinci sınıftayken tanıdım. Dedesinin hayata geçirdiği yer çarşıdadır. Aynı yerde çalışmalarını sürdürüyorlar.
60-70 yıl önceden aklımda kalan yoğurdudur.
El ustalığı
Çeşitli madeni kaplarda yoğurt mayalarlardı. Daha sonraları plastikler ortaya çıktı. Spatulalarla büyük sinilerden bunlara aktarma yapılırdı. Semt gariban olunca, genelde de kadın ve çocuklar kuyrukları oluştururlardı.
İmal edilen ürünlerin güzelliği kadar parasına göre plastiklere dolduran ustaları hayranlıkla izlerdim. Tıpkı Mısır Çarşısı'ndaki Kurukahveci Mehmet Efendi'nin paketleme elemanları gibi çalışırlardı. Ne bir gram aşağı, ne bir gram yukarı. Tek hamlede servisi tamamlamak her zaman şaşırtıcı olmuştur.
Silivri
Yekta Eriş'in mütevazı tesislerindeki üretim ve hizmeti Silivri'deki Arslan Yoğurtları'nda da bulurduk.
Trakya'nın bu güzel ilçesindeki yoğurdu aynı adla dünyanın iki ülkesinde daha gördüm. Biri Washington DC'deydi. Diğeri de İsviçre'de. Üstlerinde de aynı yazı vardı; "Silivri Yoghurt."
Lahmacun ve sucuk
İlginç yanlardan biri bunların Türkiye'den gitmiş Ermenilere ait olmasıydı. Aynı durumu sucuk ve lahmacun üretenlerde de fark ettim. Bunların Rumlara ait marketlerde satılması olayın birtakım dayanışma ürünü olduğunu ortaya çıkarıyor. Washington'daki İskenderidis Market, benim epey ilgimi çekti. Adamın eşi 1963'te İstanbul'dan gitmişti. Bundan olsa gerek Bayan Vaso zaman zaman bana kıyak yapardı. Mesela paskalya çöreğini kocasına çaktırmadan bana verirdi.
Gönlünü aldım
Adam farkında gibiydi ama ben askerî ataşelikten aldığım Antep fıstığı ve Giresun fındıklarını hediye edince onunla da aramız güzelleşti.
Başa dönelim
Karagümrük'teki yoğurtçulardan bahsederken şarkıcı Aydın'ı atlamayalım. Hani şu "Kuşum" adını taktığım. Onun babasının da Karagümrük pazarında süt ürünleri yeri vardı. O ailede yoğurt, kaymak ve peynirin her türlüsünü üretir ve satardı.
Karagümrüklü olup da sütçülükle uğraşmayan bir tek Müge Anlı var sanırım. Her zaman "Ben Karagümrüklü Arnavut'um" diyerek övünür. Ancak süt işinden hiç bahsetmez.
450 yıl önceki balık avı
Şimdi yazacaklarım Avusturya'nın İstanbul'da büyükelçiliğini yapan O. Ghiselin de Busbecg'e ait:
"Adadaki üç aylık ikametimden pek çok anım var. Burada deniz çok çeşitli balıklarla dolu. Berrak sularda zıpkınla yengeç-pavurya ve ıstakoz yakalıyordum. Bazen de ağla balık avlıyordum. Kuşkusuz en eğlencelisi ığrıp -gırgır- avı idi. Bazen yakaladıklarım öyle fazla olurdu ki artanları eşe dosta gönderiyordum."
Nerdee şimdi o balık ve ıstakozlar...
Özlem
Size bir de özlemimden söz edeceğim. Yok olan tarihî seyyar satıcılar. Birer birer piyasadan çekildiler. Bunların adları hep aynıydı; Pala.
Takıntılar
O beyaz tepsilerden uzatılan kaplara aktarılan yoğurtların farklılığı geniş kaymak tabakasıyla örtülü olmasıydı. Ben de buna bayılırdım. Bizim Pala, bu kaymağı hep bana ayırırdı.
Yıllar sonra Silivri'deki Arslan Yoğurtları'nın sahibi bayanla tanıştım. Arkadaşlarla Silivri sahilde kurduğumuz çadırları bile konuştuk. Kadıncağız bunların muhabbeti sırasında hüngür hüngür ağladı. Bir kaç gün sonra da bana jest yaptı. Çalıştığım gazeteye bir tepsi yoğurt ve bir koli ayran yolladı. Bir kaç yıl önce vefat ettiğini üzüntüyle öğrendim. Daha sonra da çocuklarının burayı devrettiğini...
Püf noktaları
Asırlık mandıralarda en gözde süt mandadır. Asırlar boyu aynı mayayla mayalarlar. Yoğurtlaşana kadar 4-4.5 saat özel bezlerin altında kapalı tutulur. Bir de imalatı gerçekleştirenlerin başka sütlerle harmanı da var. Yani kullandıkları yerler önemlidir.
Kastamonu'nun Abana'sında imal edilen ve ilçenin adını taşıyan su böreğinin tadını ancak yiyenler bilir. Üç ayrı peynirle harmanlanması önemlidir. Bugüne kadar bu lezzeti tatmayanlara önemle tavsiye ediyorum. Mehmet Yaşin'in dediği gibi; "Abana böreği gerçek damak çatlatanlardandır."
GÜNÜN SÖZÜ
Eli açık insanlardan, dükkân sahibi olmaz. Honoré de Balzac
