İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Kürşat Özer ile YENİÇAĞ okurlarını geçtiğimiz Ramazan Bayramında tanıştırmıştık. Özer ile dizi halinde yaptığımız, ülkemizin tarım ve hayvancılık alanındaki sorunları ve çözüm önerileri konusundaki söyleşimiz büyük yankı uyandırmıştı. Kurban Bayramına az bir süre kaldı. Medyamızın geleneğidir klasik haberler yapılır; Koç kaç para?.. Danaya kaç kişi girilir?.. Horoz kessek kurban sayılır mı?.. Kredi kartı ile kurbanlık alsak günaha girer miyiz?.. Yarı cahil hocalardan fetvalar alınır... Bilen de konuşur bilmeyen de konuşur!...Kurban Bayramı öncesinde varsa kafalarınızdaki soruların cevap bulabilmesi için bilim insanı ve konunun en uzman ismi ile konuştuk. Kürşat Özer hocamıza ilk olarak, "Kurbanlık hayvan fiyatları bu sene nasıl" diye sorduk. Cevabı:
"Kurbanlık hayvan fiyatları ne yazık ki geçen yıla oranla yüzde 10-15 arasında daha yüksek. Hayvancılık destekleri miktar olarak 2002-2010 yılları arasında 80 milyon liradan 1.2 milyar liraya ulaşmış olmasına karşın sektör tamamen dışa bağımlı hale gelmiş durumdadır. Bu durum uygulanan destek politikasında ciddi bir yanlışlık olduğunu gösteriyor. Canlı hayvan ithalatında Türkiye, Avrupa'da birinci, dünyada ise ikinci ülke konumundadır."
Özellikle, veteriner hekim kontrolü dışında yetiştirilen, sevki yapılan, satışa sunulan ve kesilen hayvanlar, bulaşıcı ve salgın hayvan hastalıklarının yayılma riskini artırmakta ve bu hayvanlardan elde edilen etlerin insan sağlığı açısından önemli bir risk oluşturduğuna dikkat çekti Prof. Dr. Kürşat Özer. Hocanın şu uyarısına dikkat:
"Alacağınız hayvanın nereden geldiğini öğrenmek için, satıcıdan menşeini gösteren belgeyi mutlaka isteyin. Kurbanlık hayvanlar, hayvan pazarları, hayvan borsaları veya Kurban Hizmetleri Komisyonu'nca belirlenen kurbanlık satış yerlerinden veya doğrudan hayvancılık işletmesinden alınmalıdır. Buraların dışındaki yerlerden kurban alınmamalıdır. Kurbanlıklar, kesime az süre kaldığında çok beslenmemeli, yemek artıkları verilmemeli ve iyi kalitede ot ya da yonca ile beslenmelidirler. Hayvanlara kesime az bir süre kaldığında bolca temiz su verilmelidir."
Peki, kesim sırasında nelere dikkat edilmelidir?
"Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Bu nedenle, hastalık yapan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak ve toksin salgılamalarını engellemek için; kesim, yüzüm ve eti parçalama işlemleri serin bir yerde titizlikle yapılmalıdır. Mide ve bağırsak içeriği görünebilir bir şekilde karkasa (gövdeye) bulaşmışsa, kan pıhtısı veya fazla miktarda kir var ise gövde makul ölçüde yıkanmalıdır. Bunun dışında mümkün olduğunca gövdeyi yıkamaktan kaçınılmalıdır ve unutulmamalıdır ki yıkama ile görünebilir kirler temizlenebilir ancak mikroplar bertaraf edilemez. Eğer yıkama olayı abartılırsa kirli yerdeki mikroorganizmaların temiz kısımları kontamine etmesine (bulaştırmasına) neden olunabilir. Kesim ve yüzme işlemleri sırasında kan pıhtılaşmaması, etin renginin normal olmaması örneğin sarımsı olması veya hava temasıyla kararması, göğüs kafesinde inci gibi oluşumlar olması gibi anormal bir durumla karşılaşılırsa vakit geçirilmeden veteriner hekim çağrılarak bu karkas ve iç organlar muayene ettirilmelidir. Kesim ve yüzme işlemi sırasında hiçbir aşamada derinin dış yüzü, et ile temas etmemelidir"
Gelelim en can alıcı sorunun cevabına; Kurban etini nasıl saklamalıyız?
"Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve güneş görmeyen serin ve temiz bir yerde 5-6 saat bekletilmelidir. Daha sonra küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetlerine konularak buzdolabına kaldırılmalıdır. Yanlış bir alışkanlık olarak vatandaşlarımız kesimden hemen sonra kavurma yaparak etleri tüketmektedir. İdeal olanı etin 24-36 saat bekletilmesidir. Zira kesimden sonra 1-4 saat içerisinde başlayan rigormortis (ölüm sertliği) nedeniyle olgunlaşmadan tüketilen etler daha sert ve lezzetsiz olur. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava almayacak bir durumda üst üste büyük parçalar halinde konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede bozulma ve kokuşma görülür. Halk arasında yeşil su saldı diye bilinen bu durum, etlerde mikroorganizma üremesi sonucu şekillenmektedir. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemelidir. Bu nedenle 5-6 saat serin yerde bekletilen etler bir seferde tüketilebilecek kadar küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetlerine konulup üst üste gelmeyecek ve birbirlerine temas etmeyecek aralıklarla derin dondurucuya yerleştirilmelidir. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber +4 derecede saklandığında kıymada 1-3 gün, parça etlerde 4-5 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir. Dondurulmuş etler 6 ay saklanabilir."
