Oldum bittim küçük balıkları severim. Bunlar arasında da değerlendirmem farklı.
Üç gün önce A-101'de Batılıların frozen dedikleri balıklar gördüm. Dikkat edince dondurulmuş istavrit olduğunu anladım. Yarım kiloluk ambalajlar halindeydi. Paketi 10 lira. Temizlenmiş olduğuna ve av yasağı mevsimine göre ucuz sayılırdı.
Evdekilere sordum "alayım mı?" Bir başka soruyla cevaplandım; "Hamsi yok mu?" Ben de olmadığını söyledim. Neticede marketten elim boş çıktım.
Bu kez aklıma tanıdığım bir seyyar balıkçı geldi. Ona uğradım. Serçe parmağımdan ufak tekirler vardı. Kuzey Avrupalılar dip balığı diye bunları yemezler ama ben bayılırım. Satıcıya "ayıklar mısın" dedim. Cevabı olumsuzdu. Bizimkiler gibi "bu havada o minicik şeylerle uğraşılır mı"yla karşılığını aldım.
Sonunda aklıma evdeki konserve ton balıkları geldi. Göbek salata, havuç, kırmızı lahana, roka ve taze soğanla koalisyon yaptım. Muhteşem karışımla midemin sıkıntısını hallettim.
Yemesi kolay
Benim favori deniz ürünlerim midye ve hamsidir. Midyenin de dolması. Daha önce de yazdım. Annem dolma yapacaksa ayağına üşenmez Balık Pazarı veya Eminönü'ne giderdi. O muhteşem yaratıkları tek tek seçer alırdı. Temizler, içini doldurur ve iplerle bağlayıp özel tenceresine yerleştirirdi.
Zaten eli ağırdı. Canı çıkar kendisine ancak bir iki tane kalırdı. Pişer pişmez hepimiz saldırırdık. Tıpkı Cibali-Ayakapı'dan yangın kovalarıyla taşıdığım toriklerin lakerdası gibi özel ve güzeldi. Lakerda, akşamcı babamın olmazsa olmazıydı.
En önemlisi
Bakmayın siz küçücük boyuna, denizlerin kralı hamsidir. Marmara'ya göre boyu daha ufak olsa da en lezzetlisi Karadeniz'de avlanır. Ataninemin yaptığı en az dokuz hamsi yemeğini sayabilirim. En çok sevdiğim kesinlikle meşe kömüründe ızgarasıdır. Sonra lalanga gelir. Bilmeyenler için biraz bilgi vereyim. Lalangada un ve yumurta ilave edilir. Yerken mutlaka eski usul yapacaksınız. Sadece elinizin üç parmağını kullanacaksınız. Ne çatal, ne bıçak...
Baş yemek
Benim ilk gençliğimde adım başı birahane vardı. Hele sahillerde. Balat'ta da çok sayıda şaraphane ve birahane mevcuttu.
Rum ve Ermeni işletmeciler bugün olsa "topluca beş yıldızlı Michelin Aşçıları" ilan edilirlerdi. Uskumru dolmasını, topiki sadece Beyoğlu'nda birkaç yerde bulabiliyoruz. Ya da Feriköy-Pangaltı arasında. Samatya'nın bile eski havası kalmadı.
Daha eskiye
Türklerin demlenmelerinde bilinen ilk kaynak Baykal Gölü'dür. O zamanlar balık çeşidi ve suyu boldu. Size bir şey söyleyeyim "Sudan babam çıksa yerim" lafı o bölgeye aittir. Zamanla dönüşerek "denizden" haline gelmiştir. Aslında deniz en cömert tarladır.
Peki bu tarlanın en önemlisi sizce neresi. Tabii ki geçiş suyu. Yani İstanbul Boğazı. Balığın farklı tuzlardan geçişi lezzetine yansır.
İspanya ve Fransa
Vedat Milör'ün öve öve bitiremediği İspanya ve İtalya'nın balıkları bizimkilerin yanında "şişe mantarı" gibi kalır. Özel soslar eklemeyin, hiçbir halta benzemez.
Burgazada'daki salaş bir lokantada yiyeceğiniz balığın yanına roka, turp ve soğan kafidir. Lezzetin kendisi balığın yakalandığı sulardan.
Aracılar
Balığı bizden alıp turistlere satan Yunanistan sırtımızdan para kazanıyor. Yolunuz Pire'ye düşerse sıkça şu bağırtıyı duyarsınız; "Bunlar karşı yakanın." Çığırtkanın karşı yaka dediği yer Türkiye'dir. İskenderun karideslerini bizden alıp zengin turistleri kazıklayan yine komşumuz.
Bayan Çelebi
Bir ara ekranların ilgi çeken ismi Sema Çelebi idi. Hatırladınız mı? Hani ıstakoz ithalatçısı olan. Şimdi ne durumda bilmiyorum. Onun yerinde olsam, Burdur başta Göller Yöresi tatlı su kerevitlerini ihraç ederdim. Aklımız hep ithalatta. Oysa ülkeye para kazandırmak önemli.
Bağdat'tan
Irak'a ilk gittiğimde ünlü el Reşid Oteli'nde ağırlanmıştık. Mihmandarım Abdülkerim Ali sayesinde deniz mahsulleri bölümünü keşfettim. Sonradan İstanbul başkonsolosu olan Ali bir gurmeden öteydi.
Unutamadığım görüntülerden biri muz hevengi gibi düzenlenmiş iri karideslerdi. Ben de bunların başından hiç ayrılmadım. Antep fıstığı çitler gibi kökünü kazıyordum.
Daha sonraki seyahatlerimde bu debdebe yok olmuştu. ABD'nin Saddam'a operasyonu Irak'ı mahvetti.
...
GÜNÜN SÖZÜ
Büyük şeyleri, yalnız büyük milletler yapar. Atatürk
