Dünkü yazımda en önemli kentlerimizin mücadelesinden söz etmiştim. Yarışma futbol alanındaydı. Ancak bu şehirlerin asırlardır devam eden kapışması mutfaktadır. Doğrusu, ayak topunun galibi Gaziantep oldu. Ancak, "Biz daha iyi aşçılara sahibiz" kapışması sona erecek gibi değil.
a Spor'daki espriden yararlanıp "baklava, künefeyi yendi" demiştim. Aslında olay bu kadar basit değil. Türkiye'de yapılan araştırmaya göre künefenin 26 çeşidi varken, baklavada bu rakam 200'ün üstünde
Yufkanın inceliği
En mütevazı tatlıcıya girin, en az 30 çeşit baklava bulursunuz. Cevizlisi, fıstıklısı, fındıklısı ve kaymaklısı... Sayın sayabildiğiniz kadar. Kurusu ve sulusu (şöbiyet) meydanda. Hepsinin hastası var. Önemli olan baklava hamurunun inceliği. Çocukluğumun ve ilk gençliğimin bayramlarını hatırlıyorum. Evde yürüyemezdik. Etrafa hatta merdivenlere serilen gazetelerin arasından sekerek geçerdik. Anladığınız gibi açılan ince yufkalar bu kağıtların üzerine serpiştirilirdi. Kuruduktan sonra da baklava üretimi başlardı.
Künefenin olmazsa olmazları
Hatay'ın kendine özgü tatlısı künefede önemli malzemeler vardır. Kadayıfa benzer saçaklı yufkası değişiktir. Dikkat edilmesi gereken diğer malzemeleri de şöyle sıralayabiliriz:
* Mutlaka sade yağ kullanılmalıdır.
* Peynir ise kesinlikle keçi ve taze üretim olmalıdır.
* Pişirme, ağır ağır ve döndürülerek yapılmalıdır.
* Şerbet dökülürken çok sıcak olmamalıdır.
Bu iş Antakya'da yapılırken içine birtakım hoş kokulu yöresel otlar ilave edilir.
Bir ünlü daha
Tercüman grubundayız. Dış haberler sorumlumuz Zafer Atay izinden döndü. Elinde koca bir kutu. Ağzına kadar kabak tatlısı dolu. Ancak o bildiğiniz cinsten değil. Kabaklar iyice kurutulmuş ve âdeta akide şekeri kıvamında.
Bizim Erkan Yiğit, uzatılan kutudan koca bir parça aldı ve sordu, "Zafer bu ne?" O da cevap verdi; "Boynuz." Espriler birbirini kovaladı. Hemen herkes bu bölgesel tatlıyı bilmiyordu. Sadece ben aşinaydım.
Çünkü babam İskenderun'da görevliyken tanımıştım. Annemle sıkça gittiğimiz Antakya'dan da alırdık.
Kitaplar
Sadece boynuz mu? Bana ilk çizgi roman da burada alındı. Bu bir Ten Ten'di. Peşinden Red Kit ve Pekos Bill'ler geldi.
Üç sınıfını okuduğum İskenderun İsmet Paşa İlkokulu'nda, her türlü yiyecek ve tatlıyı tanıma olanağı buldum.
Gurmelik benim genlerimde olmalı. Ataninem ve annem mutfağa girdiler mi, çıkmak bilmezlerdi. En önemli özellikleri ise "deniz mutfağı" idi. Daha önce Mersin'de de kaldık. Bu nedenle balıktan karidese ve midyeye kadar onlarca çeşit deniz ürünü pişirilirdi.
Antep yıllarım
Gazi şehir, dayımdan sonra beni de çekti. Tuzla Piyade Okulu'nda "özel kura" beklerken kazaya uğradım. Kendimi 122. Seyyar Jandarma Alayı'nda buldum. Şimdilerde terörle mücadelenin en önemli birliklerinden biri.
Buradaki hizmetim birkaç ay sürdü ve beklediğim tayin geldi; "İstanbul Bölge Jandarma Komutanlığı emrine..."
İlişkim kesilene kadar neler yapmadım ki. Önce hâkim yardımcılığı ve sonra istihbarat subaylığı. Hudut vukuatlarını da bunlara ekleyebilirim.
Balık avı
Esas gırgır, huduttaki işlerime Martavan Çayı'nı eklerdim. Burada inanılmaz büyüklükte balıklar vardı. Epey avlandık. Hatta orduevinde balık partileri düzenledim.
Sonunda paşalardan birine yakalandım. Masadaki koca balığı iki arkadaşımla götürürken, tepemizde bitti. İyi araştırma yaptığını sorduğu şu sorudan anladım; "Teğmenim, kaynağı neresi?"
Az daha...
Doğruyu söylesem başımız derde girecek. "Adana balık halinden getirttim" palavrasını sıktım. Paşa da "Bu getirtme son olsun" deyip çekti gitti.
Neyse ki o arada tayin emrim geldi. İlişkim kesildi ve balık cenneti İstanbul'a döndüm.
Burada bilmeyenler için bilgi vermek istiyorum. Dünyanın en lezzetli balıkları geçiş sularındadır yanı Boğazlarda...
Tatlı derken, deniz mahsullerine dalmaktan kurtulamadık.
337 çeşit börek
"Bir Dünya Börek" adlı kitap yayımlandı. Yazarı Ayfer Yavi. Bu Arnavut kökenli hanımın araştırmasında tam 337 çeşit börek var. İlk üç sırayı alanlar ise tanıdık:
1- Su böreği,
2- Arnavut böreği,
3- Kürt böreği.
GÜNÜN SÖZÜ
Güzel yüz, aynaya vurgundur. Mevlânâ
