"Aslı Şafak'la İŞİN ASLI" programında iki ünlü gurme vardı; Mehmet Yaşin ve Arda Türkmen. Yaşin zamanında Atlas gibi kaliteli derginin genel yayın müdürlüğünü yapmış gazetecidir. Onunla dış seyahatlerimizde birlikte olmuştuk. Çok da iyi fotoğrafçıdır. Daha sonra ne olduysa, yemek eleştirmenliğine başladı. Gazete yazılarına döndü. Adım adım işi büyüttü. Şimdilerde ekranda yiyecek uzmanlığı yapıyor.
Mehmet Yaşin'in en beğendiğim tarafı "yerli ve millî" yanını ön plana çıkarmasıdır. Hiçbir zaman Vedat Milor olmadı. Yani, "Konya'nın Etli Ekmek'inde Ren Geyiği eti kullanmıyor!"
Ezine Peyniri'ni Parmesan'a tercih etmiyor. Eğer içki tercihi yapacak olsa, Bordo şarabı yerine "Yakut Damlası"nı öneriyor.
Köfteci Mehmet
Yaşin'in sevdiği yemekler sıralamasında köfte öncelik alır. Arda Türkmen'in dediği gibi "Köfteci Mehmet"... Bizimki işi daha da büyüttü. Yemek kitapları yazar hale geldi. Yaşin'in köfteden sonraki tutkusu kaliteli börektir. İlginç olan tam 38 yıl önce daha sonra evleneceği hanımını ilk kez bir Boşnak Börekçisi'ne götürüyor. Çünkü hanımefendi de bir Boşnak. Bu börekle ilgili küçük bir bilgi notu düşeyim; "Üstten ısıtılarak pişirilir". Malzemesinin tamamı el yapımıdır. Hazır yufka mutfaktan içeri sokulmaz.
Dostum Yaşin kitaplarıyla da ilgi çekmekte. "Lezzet Durakları" en beğendiğim. Sevemediklerim içinde İskandinav yemeklerini söyleyebilirim. Son hazırladığının ismi "Yumurta Nasıl Kırılır."
Nasıl aşçı oldum?
Anlattığına göre kadınların kalbine giden en kestirme yol "Erkeğin mutfaktaki hünerleri." İşte bu noktada ilk gençliğime dönmek istiyorum. Benim yemeğe soyunmam tamamen mecburiyettendi. Annem, kalp hastasıydı. Bu yüzden evin tüm temel ihtiyaçlarını halletmek bana kaldı. Çamaşır, bulaşık ve temizliği mahallenin bayanlarına yaptırırdım. Sıra yemeğe gelince doğrudan üstlendim. Babam da yemeğe meraklıydı. Ancak yapmasını değil, yemesini severdi. Anne Sultan da uzandığı yerden talimat yağdırırdı. Tabii, malzeme seçmekteki ustalıkları da.
Domatesin salatada kullanılanı ile yemeğe doğrananının farkını ondan öğrendim. Patlıcanın acı olmayanını, biberin de aynı şekilde... Annemin en büyük hüneri "deniz mutfağı" idi. Daha önceleri de söz ettiğimden eski okurlarım hatırlar. Torikten lakerda yapmak bir sanattır. Bunlar için özel mermer kaplar yaptırmıştık. Hesap edin siz detaycılığımızı. Evdeki kırmızı yangın kovalarıyla Cibali-Ayakapı'ya gider çifti 50 kuruştan torik alırdım.
Önemli bir konu daha
Hayatımda çok başarılı midye yapan iki kişi tanıdım. Biri annem. Öbürü ise Orhan Ayhan. Ayhan büyüğüm kullandığı midyeleri Burgaz'ın Kalpazankaya'sından getirtirdi. Anam ise ayağına üşenmez Balıkpazarı'na gidip tek tek seçerdi. Midyelerin bile özel tenceresi vardı. Harç pişirilip, midyelere doldurulduktan sonra sicimle bağlardı.
Orhan ağabeyin özelliği, küçük midyeleri haşlayıp hazırlanan harca katmasıdır. Böylece lezzet ikiye katlanmış olur.
Kahvaltı
Bloomberg'deki programında son dönemin yıldız aşçısı Arda Türkmen'in kendi kendine taktığı isme bayıldım; "serpme kahvaltı." "Ben iyi bir kahvaltıyı her zaman tercih ederim" diye başladı. Sonra biraz detaylandırdı; "Kahvaltı dedimse, içinde mutlaka her şey olacak. Mesela baharatlı sucuk da."
Bunları dinlerken, Turgut Özal'la Bitlis'e gidişimizi hatırladım. Yavuz Donat ve merhum Recep Bilginer'le aynı araçtaydık. Best sigara fabrikasının açılışı yapıldı. Bekliyoruz bekliyoruz yemek ve servis elemanları ortada yok. Sorduk. Özel TIR'ların İstanbul'dan geldiği anlatıldı. Servisi de Divan verecekti. Midemiz zil çalmaya başladı. Bizim aracı kullanan YSE'nin şoförü de konuşmalarımızı dinliyordu. Bir ara kayboldu. Elinde bembeyaz örtülere sarılmış bir şeylerle döndü. Bunları açtığında gözlerimize inanamadık. Bu Vanlı genç meğer evinde "kentinin ünlü serpme kahvaltısı"nı hazırlatmış. Anlayın misafire verdiği önemi.
Otlu peynirden kovan balına kadar ne ararsanız mevcut. Hele lavaşların lezzeti inanılır gibi değildi. Biz bunlara yumulurken öteki davetliler fal taşı gibi açılmış gözlerle bizi seyrediyordu. Dayanamadılar ve onlar da müsaade istemeden sofraya saldırdılar. "İstanbul'daki Van kahvaltısı" yazan bunca yer var. Bunlar Bitlis'tekinin tırnağı olamaz.
ÖMER HAYYAM DİYOR Kİ
Ey kör! Bu yer, bu yıldızlar!
Bırak onu bunu da gönlünü hoş tut, hoş!
Bu durmadan kurulan evrende
Bir nefestir alacağın o da boştur, boş!
