Bursa Uludağ Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar, kurban etlerinin yenmeden önce nasıl işlemlerden geçirileceği konusunda açıklamalarda bulundu. Prof. Dr. Tayar, etin bir gün dinlendirildikten sonra tüketilmesi gerektiğini söyledi.
Hayvanın kesildikten sonra etinin poşetlere konmaması gerektiğini belirten Prof. Dr. Tayar, “Kurban kesim yerlerinde hayvan kesilir kesilmez o daha et halindeyken, daha hayvan seğirirken, yaşam faaliyetleri kısmen devam ederken biz hayvanı poşetlere koyup arabanın bagajında eve götürmeye çalışıyoruz, işte birinci tehlike burada başlıyor. Çünkü kesimden sonra hayvanın mutlaka dinlendirilmesi, etin olgunlaştırılması gerekiyor” dedi.
“TAZE TÜKETİLMEYECEK TEK GIDA ETTİR”
Etin dinlendirilmesindeki öneminden bahseden Prof. Dr. Tayar, “Diğer bütün gıdaları, ekmek, süt, yumurta gibi aklınıza gelen tüm gıdaları taze tüketmenizi öneririz, ancak eti taze tüketmeyin. Taze tüketilmeyecek tek gıda ettir. Etin mutlaka biraz bayatlaması gerekir. Çünkü hayvan olduğu zaman o ölüm sertliği denilen o yapı çözülsün, et sindirilebilirlik özelliği kazansın, et daha lezzetli olsun diye etin olgunlaşmasını isteriz.
Mutlaka serin, güneş ışığı almayan, rüzgar esintisi olmayan bir yerde o gövdeleri bekletmekte yarar var ve aşil tendonu denilen yerden asarak etin liflerinin çözülmesini sağlamaya çalışalım. Bunu yapmazsak daha sonraki süreçlerde etin kalitesi düşük olacak, bu etten yeterince faydalanamayacağız.
Hayvan kesilir kesilmez eti parçalamaktan uzak durmak, mümkünse bir gün dinlendirdikten sonra işlemlere geçmekte yarar var. Bir diğer kural da hayvan kesildiği zaman kanının akıtılmasını beklememiz gerekiyor. Çünkü gövdede kalan kan da etin daha çabuk bozulmasına ve insan sağlığına zararlı hale gelmesine neden olabilir. O yüzden eti serin yerde dinlendirmek ve üzerini tülbentle örtmekte fayda var” diye konuştu.
“BUZLU ETİ ÇÖZÜNDÜRÜP TEKRAR DONDURMAK EL BOMBASI GİBİ”
Pandemi nedeniyle birçok ürünün yıkandığına vurgu yapan Prof. Dr. Tayar, “Et yıkanmaz, eğer kesim sırasında üzerinde kir varsa bunun bıçakla kesilerek uzaklaştırılması gerekir. Eti ıslatmak demek mikroorganizmalar için ortamı uygun hale getirmek demektir. Etin üst tarafındaki mikrobu yıkadığım zaman etin her yerine yayıyorum demektir.
Eti kemiklerinde ayırıp öyle dondurmak yararlı çünkü kemikleri kullanmayacağım, boş yere kemiği dondurmak için enerji harcamamam gerekiyor. Eti eksi 18 dereceye koydum 1 yıl dayanır diye bir şey söyleyemem çünkü eti keserken yaptığım işlemler sırasında etin yüzeyine bulaştırdığım bakteriler etin raf ömrünü olumsuz yönde etkileyen faktördür. Eti dondururken porsiyonlu olarak dondurun. Eti çözündürüp tekrar dondurmak buzdolabına bir el bombası koymak gibi. Eti kullanacağını zaman da eti buzluktan alıp buzdolabında çözündürdükten sonra tüketmeye başlayın. O eti alıp mutfakta bırakıp akşama kadar çözünür derseniz, o ette yine bakteri sayısı artacaktır” diye konuştu.
“BAYRAM SABAHI ET DEĞİL SAKATAT YİYİN”
Kurban Bayramı sabahlarının ayrı bir coşkusu olduğunu belirten Prof. Dr. Tayar, sözlerine şöyle devam etti:
“O yüzden hayvana ait sakatatlar kahvaltı sofrasına çok yakışır. Ama buraya kavurmalık da bir et koyalım derseniz bayram sabahı o etin sakız gibi olduğunu, çiğnenemediğini ve lif lif dişlerimizin arasına girdiğini görürüz. O yüzden kurban sabahı sakatatı sofranıza alın ama illaki benim evim Kurban Bayramı’nda et koksun diyorsanız da bayramdan 1 gün önce kasaptan alacağınız 100- 150 gram kuşbaşı etle evinizdeki o et kokusunu sağlayabilirsiniz.
Ama kurban etini sabah yediğinizde kasları hala seğirir, siz et yemiyorsunuz kas yiyorsunuz: Onun sindirim sisteminize hiçbir faydası yoktur. Onun proteininden yararlanamazsınız, benim Kurban Bayramı tavsiyem sakatat yenmesidir.”
“HAYVANIN DOĞRU YAŞINA KULAK KÜPESİNDEN ULAŞILABİLİR”
Kurbanlık seçme konusunda bilgiler veren Uludağ Üniversitesi Zootekni Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hakan Üstüner, “Kurbanı öncelikle erkek tercih etmeliyiz. Hayvanın canlılık durumu, gözyaşı akıntısının olmaması, burun akıntısının olmaması gerekli. Sığırlar meraklı hayvanlardır, eğer hayvan pazarındaysanız hayvanın sizi merak etmesi, koklaması lazım. Bu en basit olarak canlılık sağlıklı olduğunun göstergesidir.
‘Kapak atmak’ yani diş değiştirmek denilen hayvanın dişini atması olayı öngörülmüştür. Bu yaş olarak sığırlarda 1,5- 2 yaşına yakın anlamına gelir. Burada güncelleme yapılması lazım, bunun diyanetle istişare edilmesi lazım. Ben bir bilim insanı olarak şunu söyleyebilirim. Eskiden yerli ırklar varken evet o yaşlarda dişini atıyor ve olgunluğunu o zaman tamamlamış oluyor. Ama günümüzde holştayn, simental, hereford gibi kültür ırklarında o yaşları beklediğinizde 1,5- 2 ton hayvanlar oluyor.
Tarım Bakanlığı’nın uygulamasından küpe numarasıyla hayvanın hangi ilden geldiğini, yaşını, doğum tarihini, cinsiyetini, ırkını görebiliyorsunuz. Bu anlamda dişini atma, kapak atma olayı biraz görecelidir, 6 ay sapma yapar. Her hayvanda istediğimiz yaşta diş değişir diye bir kural yoktur, bu sapar. Bunun dişi kapak atmamış bunu kurban edemeyiz dediğiniz hayvan aslında yaşını doldurmuştur veya tam tersi daha ileri yaşta bile düşmeyebilir.
Bu biyolojik bir şeydir. Ancak bakanlığın uygulamasında, ilgili küpe numarasını girdiğinizde o hayvanın yaşını, cinsini kolaylıkla öğrenebiliyorsunuz. Belli olan bir doğum tarihini dişle, boynuzla belirlemeniz imkansızdır. Dolayısıyla bu uygulamayı kullanabilirsiniz” dedi.
