Mangalda pişirilen etlerin sağlığa zarar verip vermediği konusu, sağlık uzmanları ve bilim insanları tarafından sıkça araştırılmakta.
Yapılan bazı çalışmalara göre, mangalda yüksek ısılarda pişirilen etler, kanserojen maddelerin oluşmasına neden olabilir. Bu maddelerin başında heterosiklik aminler (HCA'lar) ve polikiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) gelmekte.
Prof. Dr. Michael Siegel, Harvard Üniversitesi Halk Sağlığı Fakültesi'nde epidemiyolog olarak görev yapmakta. Siegel, "Mangalda pişirilen etlerin yüksek sıcaklıklara maruz kalması, heterosiklik aminler ve polikiklik aromatik hidrokarbonlar gibi zararlı bileşenlerin oluşmasına neden olabilir. Bu maddeler, uzun vadede kanser riskini artırabilir" dedi.
HCA'lar, etin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi sırasında amino asitlerin ve kreatininin reaksiyona girmesiyle oluşur. PAH'lar ise, etin ızgarada pişerken dumanla temas etmesi sonucu etin yüzeyine yapışan kimyasallardır. Bu bileşiklerin her ikisi de kanserojen olarak kabul edilmekte.
Birçok araştırma, mangalda pişirilen etlerin yüksek sıcaklıklara maruz kalması nedeniyle kanserojen maddelerin oluşumunu artırdığını ortaya koydu.
2017 yılında yapılan bir çalışmada, mangalda pişirilen etlerin, özellikle kırmızı et ve işlenmiş etlerin, kolon kanseri riskini artırabileceği belirlendi.
Dünya Kanser Araştırmaları Fonu'nda uzman olan Dr. Larissa Lee, "Mangalda pişirilen etler, özellikle kırmızı et, daha yüksek sıcaklıklar nedeniyle kanserojen maddeler üretir. Bu, zamanla kanser gelişimine yol açabilecek bir risk faktörü oluşturur" dedi.
Kolon kanseri, dünyada en yaygın görülen kanser türlerinden biridir ve kırmızı etin aşırı tüketimi, bu hastalığın risk faktörlerinden biri olarak kabul edilmekte. Ayrıca, aşırı pişirilmiş veya yanmış etin, kanserle ilişkilendirilen bileşiklerin daha fazla oluşmasına neden olduğu biliniyor.
Birçok bilimsel araştırma, mangalda pişirilen etlerin sağlık üzerindeki potansiyel etkilerini inceledi. 2015 yılında yapılan bir çalışma, mangalda pişirilen etlerin kanser riskini artırma potansiyelini doğruladı. Ancak bu çalışmalar, mangalın tek başına kanser riskine yol açmadığını, ancak uzun süreli ve aşırı tüketiminin zararlı olabileceğini vurgulamakta.
Dr. Deborah W. M., Ulusal Kanser Enstitüsü'nde kanser biyoloğu olarak görev yapmakta ve bu konuda yaptığı açıklamada, "Mangalda pişirilen etlerin sadece etin türü değil, aynı zamanda pişirme süresi ve sıcaklığı da kanserojen madde oluşumunu etkileyebilir. Bu nedenle, etin aşırı pişirilmesinden kaçınılması gereklidir" dedi.
Mangalda pişirilen etlerin kanserojen maddeler üretme olasılığı, etin türüne göre değişebilir. Kırmızı et, özellikle sığır eti, daha fazla HCA ve PAH üretme eğiliminde. Bununla birlikte, beyaz et, özellikle tavuk, kırmızı ete göre daha düşük seviyelerde kanserojen madde üretir.
Colorado Üniversitesi'nde beslenme uzmanı Dr. Richard Johnson, "Kırmızı et, yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında, kanserojen bileşiklerin daha fazla oluşmasına neden olur. Bu yüzden etin pişirilme şekli ve süresi çok önemlidir" dedi.
Bununla birlikte, etin pişirilme süresini kısaltmak ve daha düşük sıcaklıkta pişirme yöntemlerini tercih etmek, kanserojen maddelerin oluşumunu azaltabilir. Ayrıca, etin yanmaması için dikkatli pişirme teknikleri kullanmak da faydalı olacağı bildirildi.
Mangalda pişirilen etlerin olumsuz etkilerini azaltmak için bazı alternatif pişirme yöntemleri ve ipuçları önerildi.
İşte bazı sağlıklı mangal pişirme önerileri:
1. Daha Düşük Sıcaklıklarda Pişirme: Etin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi, kanserojen bileşiklerin oluşumunu engellemeye yardımcı olabilir.
2. Yanık ve Kızarmış Kısımlardan Kaçınma: Etin yanık ve kömürleşmiş kısımlarından kaçınmak, PAH'ların vücuda girmesini azaltabilir.
3. Marine Etme: Etin pişirmeden önce marinelenmesi, HCA ve PAH oluşumunu azaltabilir. Zeytinyağı, limon suyu ve sarımsak içeren marineler, bu konuda etkili olabilir.
4. Izgara Ağırlıklı Pişirme: Mangal yerine, fırında ya da buharda pişirme yöntemlerini tercih etmek, daha sağlıklı sonuçlar verebilir.
Mangalda pişirilen etlerin kanserojen maddeler ürettiği bilimsel olarak doğrulanmış bir gerçektir. Ancak, mangalın tek başına kansere yol açıp açmadığı sorusu karmaşık. Etin türü, pişirme süresi ve sıcaklığı, kanserojen maddelerin oluşumunu etkileyen faktörler.
Uzmanlar, mangalda pişirilen etlerin aşırı tüketiminin kanser riskini artırabileceğini, ancak sağlıklı pişirme yöntemleri kullanıldığında bu riskin azaltılabileceğini belirtti.
Mangalda et pişirmenin kansere yol açıp açmadığı tamamen pişirme yöntemine ve etin türüne bağlı. Sağlıklı pişirme teknikleri kullanarak, mangal keyfini daha güvenli hale getirebildi.
