Editör: Beyza Damgacıoğlu
Kurban kesiminin doğru yapılması, etlerin uygun koşullarda hazırlanması ve muhafaza edilmesi, bilinçli şekilde pişirilerek, doğru miktarlarda tüketilmesine mutlaka özen gösterilmesi gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Burcu Çakmak Sancar, sağlıklı bir bayram geçirmek için dikkat edilmesi gereken noktaları paylaştı.
KESİMDE NELERE DİKKAT ETMELİ
Kurbanlık hayvanın kesimden önce ilk olarak veteriner hekim tarafından muayenesinin yapılması gerektiğini belirten Dr. Öğr. Üyesi Burcu Çakmak Sancar, “Kurbanlık hayvanlar, kesim öncesinde mutlaka dinlendirilmeli, sindirim sisteminin boşalması için kurbanın 8-12 saat aç bırakılmalı, kesim işlemi işinin ehli kasaplar tarafından, hayvan strese sokulmadan en kısa sürede yapılmalı. Kesim anında hayvanın kanını çok iyi akıtılmalı. Kanı iyi akıtılmamış hayvanların eti dayanıksız olur ve çabuk bozulur” dedi.
KURBAN ETİ NASIL DİNLENDİRİLMELİ
Etin kalitesi, raf ömrü, arzu edilir özelliklerinin kazandırılması için kurban etlerinin dinlendirilmesinin çok önemli olduğunu söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Sancar, "Yeni kesilmiş kurban eti olgunlaşmamıştır. Kesim sonrasında etlerde görülen ilk değişim rigor mortis dediğimiz ölüm sertliğidir. Kesim sonrası 15 dakika içinde başlar. Bütün kaslar kasılır. Ölüm sertliğinin oluşması ve şiddeti, hayvanın; kesim öncesi durumuna, yaşına, cinsiyetine, uygulanan bayıltma şekline ve etin muhafaza ısısına bağlıdır. Ölüm sertliğine uğramış taze et, lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etlerin tüketiciler tarafından arzu edilir bir lezzet kazanması için olgunlaşmaları gerekir. Olgunlaşma etin uygun koşullarda dinlendirilmesi ile sağlanır. Etlerin olgunlaşması olayı, etlerin kesim sonrası enzimatik olarak çözünmesi veya otolizi ile ifade edilir. Etlerin olgunlaşması sonucu kas tekrar yumuşak, elastiki özelliğini kazanır. Arzu edilen gevrekliği ve aromayı ve lezzeti kazanır” diye konuştu.
Kesim sonrasında etlerin iç sıcaklıklarının ortalama 5-6 saat içerisinde ortam sıcaklığına düşürülmesi gerektiğini ve daha sonra bu etlerin buzdolabına kaldırılmasının önemli olduğunun altını çizen Sancar, bu aşamada dikkat edilmesi gerekenleri ise şu şekilde sıraladı:
Yeni kesilmiş bir kurban eti, çöp poşetleri veya leğenler içerisine konulmamalı.
Poşet içerisinde evlere getirilmişse en kısa süre içinde poşet çıkarılmalı. Çünkü poşette ne kadar uzun süre kalırsa bozulma süreci o kadar hızlanır.
Temiz ve geniş bir kap, tepsi gibi içerisinde ve birbirlerinin soğumasını engellemeyecek şekilde, birbirlerinin soğumasını engellemeyecek şekilde mümkün olduğunca üst üste koymadan, yayılmalı.
Parçalara ayrılarak, direkt güneşle temas etmeyen serin bir ortamda dinlendirilmelidir. Bu aşamada etin yüzeysel olarak kuruması ve soğuması sağlanır ve böylece sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatılır.
Etin olgunlaşma sürecinde de dikkatli olunması gerektiğini aktaran Sancar, “Olgunlaşma sonrası etlerin rengi açık kahverengiden koyu kırmızıya kadar değişir. Kokusu hafif ekşimsi, aromatik olur ve pH'sı aside dönüşerek dayanıklılığı artar. (pH 7,2-7,4'den 5,6-6,0'ya düşer) Etlerin olgunlaştırılması uygun olmayan koşullarda gerçekleşirse, çeşitli mikroorganizmaların da etkisiyle etlerde bozulmalara ve hatta kokuşmalara sebep olur” şeklinde konuştu.
DOĞRU MUHAFAZA KOŞULLARI
Kurban etleri kullanım miktarlarına göre ambalajlanarak kıymalık, kızartmalık ve haşlamalık olarak sınıflandırılarak saklanmasını öneren Sancar, “Hemen tüketilmeyecek etler buzdolabı koşullarında bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı veya kavurma yapılarak, muhafaza edilmelidir. Kurban etinin dayanma süresi, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5-6 gündür. Bu süre kıyma ve iç organlarda ise 1-2 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18C muhafaza edilmelidir. Etin derin dondurucuda saklama süresi 4-6 aydan fazla olmamalıdır” ifadelerinde bulundu.
“ETLER TEKRAR DONDURULMAMALI”
Sancar, etlerin buzdolabında muhafaza edilmesiyle ilgili olarak önemli noktaları ise şöyle sıraladı:
- Kurban etinin dinlendirilerek olgunlaşması sağlandıktan sonra, eğer kısa süre içinde tüketilmeyecekse, tek porsiyonluk parçalar haline getirildikten sonra derin dondurucuda saklanmalı.
- Derin dondurucuda yani -18 C'de maksimum 6 ay gibi uzun bir süre muhafaza edilebilir.
- Buzdolabında bu süre kısadır. Parça etlerde 3-5 gün, kıymada 1 gün ve sakatat için 1-2 gündür (etlerin kesim ve muhafaza şartlarına bağlı olmakla birlikte)
- Derin dondurucuda büyük parçalar halinde saklanmamalı.
- Çözündürme oda sıcaklığında değil buzdolabında gerçekleştirilmeli ve çözündürülen etler tekrar dondurulmamalı.”
KURBAN ETİ KESİLDİKTEN KAÇ SAAT SONRA YENİR
Kurban bayramında en çok yapılan hataların başında kesim sonrasında kurbanlık etlerin hemen tüketilmesi olduğunu vurgulayan Sancar, “Yeni kesilmiş kurban eti, aroma ve lezzeti az, lastik kıvamında çiğnenmesi ve hazmı zor, çabuk bozulabilecek özelliktedir. Kesim sonrasında ette meydana gelen ilk değişiklik ölüm sertliğinin oluşmasıdır. Kesim sonrasında serin ortamda dinlendirilip buzdolabına kaldırılan kurban etleri, ölüm katılığının kaybolması ve olgunlaşmasına bağlı olarak kesimden yaklaşık 24 saat sonra tüketime uygun hale gelir” dedi.
TÜKETİLİRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ
“Etlerin pişirilmesinde haşlama, ızgara gibi yöntemler tercih edilmelidir” diyen Sancar, kızartmadan kaçınılması gerektiğini söyleyerek, “Etlerin sebzelerle pişirilmesi ya da tüketilmesi besin öğesi çeşitliliğinin sağlanması açısından önemlidir. Izgara yapılacaksa et ve ateş arasındaki mesafeye dikkat edilmeli. Bu mesafe eti kömürleşmesine sebep olmayacak şekilde olmalıdır. Yüksek ateşte pişirmek etin yüzeyini birden pişirir, sıcaklık etin iç kısmına ulaşmaz. Çiğ kalır ya da az pişmesine neden olur. Etler kesinlikle çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmemeli. Çünkü mikroorganizmaları pişirerek öldürüyoruz. Dolayısıyla etin pişmeyen iç kısmında var olan bu mikroorganizmalar gıda zehirlenmeleri ya da gıda enfeksiyonlarına neden olabiliyor. Pişirilen etler oda sıcaklığında bırakılmamalı” önerilerinde bulundu.
