Somer Şef'in açıklamalarına hak verdiğini söyleyen Milor, "Ama eksiğimizin pazarlama olduğu tezine katılmıyorum" ifadesini kullandı. 'Kaz ciğeri gibi özel ürünlerimiz yok, varsa da üretilmiyor' diyen Milor, Türk mutfağının dünyada saygın bir yer edinememesinin başlıca nedenlerini şöyle sıraladı:
1- Eskiye nazaran ürün kalitemizin çok bozulması.
2- Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması.
3- Tedarik zincirinin dejenere olması.
4- Dar görüşlülük ve yeniliğe kapalılık.
5- Alt düzeyde standartlaşma.
6- Kolaycılık.
7- Şarap kültürünü mutfak kültürüne entegre edemememiz.
Bunlar tamam ama 'Dünyada kaçıncıyız?' sorusuna kesin cevap zor. Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?
Benim aklıma gelen ölçütler şunlar:
1. OTORİTE DEĞERLENDİRMESİ
Gastronomi yazarları ve Michelin, World 50 Best, La Liste gibi kurumlar gastronomik otoriteler. Farklı değerlendirme ölçütleri ve öne çıkardıkları lokantalar var. Her birinin eleştirilecek çok yönü olabilir. Ben bu konuda bu sütunlarda ve gastromondiale.com’da defalarca yazdım ve eleştirilerimi dile getirdim. Öte yandan bazı kurum ve yazarların gastronomi dünyasında etkisi büyük. Bu otorite değerlendirmelerinde nadiren Türk lokantalarının adı geçiyor ama çok öne çıkan yok. Michelin rehberiyse Türkiye’yi kapsamıyor çünkü yıldız alacak kalitede çok az lokanta olduğunu düşünüyorlar.
2. EKOL YARATMA- KODİFİKASYON
Careme, Escoffier, Fransız yeni mutfak, moleküler mutfak, yeni İskandinav mutfağı... Yakın zamanlarda bu konularda çeşitli yazılarım çıktı. Bunların hepsi birer mutfak ekolü ve etkileri çok yaygın. Dünyanın en avangart şefleri bile işe Escoffier tekniklerini öğrenerek başlıyor. Türk mutfağı diye bir şey elbette var ama dünyayı etkisi altına almış ve başka ülkelerdeki gastronomi akademilerinde okutulan ‘Türk mutfak ekolü’ diye bir olgu yok.
3. ŞEFLERE İLHAM KAYNAĞI OLMA
Birçok ülkede birçok gastronomik şef farklı ülkeler ve yemeklerden ilham alıyor. En çok hangi ülke mutfağı bu şeflere ilham kaynağı oluyor derseniz, Japonya derim. İkincilik kanımca İtalya’nın. Yakın zamanlarda ben Ortadoğu mutfağının da Batılı şeflerce sevildiğini ve ilham kaynağı olduğunu görüyorum. Bu ilhamın kaynağı tek bir ülke değil ama bana göre daha çok öne çıkanlar Lübnan ve Fas.
4. BELLİ BİR MUTFAĞA AİT LOKANTALARIN YAYGINLIK DERECESİ
Batı ülkelerinde çok sayıda Türk lokantası var ama birkaç istisna dışında, pek çoğu marjinal. Daha çok ‘fast food’ ile ‘casual’ denen samimi aile lokantaları arası. Ucuz ve orta fiyat düzeyinde boy gösteriyorlar. Batı’daki üst düzey Türk şefler de lokanta açınca genellikle bu Türk mutfağını temsil eden bir lokanta olmuyor ve öyle bilinmiyor.
5. BELLİ BİR MUTFAĞA AİT YEMEKLERİN YAYGINLIK DERECESİ
Döner oldukça yaygın ama bir pizza, hamburger ya da Japon suşi gibi değil. Olması da zor çünkü esas olarak bir ‘fast food’ değil döner. Taze etten olması ve sipariş sonrası kesilmesi lazım. Fast food olduğu an sıradanlaşıyor. Türk mutfağının temsilcisi olarak, şu haliyle, vasat bir intiba yaratıyor.
6. BELLİ BİR MUTFAKLA ÖZDEŞLEŞEN ÜST DÜZEY ÜRÜNLER
Alba trüfü, siyah trüf, carnaroli pirinci, kaz ciğeri, İspanyol Galisya sığırı, Japon wagyu… Bazı ülkelere prestij kazandıran bu tip onlarca özel ürün var. Bunların kullanıldığı yemekler de çok daha pahalı oluyor. Ülkemizde çok özel ürünler vardı ama çoğu sizin de bildiğiniz nedenlerden dolayı artık yok. Kalanların da biz değerini bilmiyoruz ki başkaları bilsin! Kısacası dünyada bir sıralama yapmak kolay iş değil ama ciddi ölçeklere göre ülke mutfağımız ilk sıralarda boy göstermiyor. Ama ya lezzet? O başka tabii. Kuzguna yavrusu güzel görünürmüş. Bizim gözümüzde elbette en iyisi bizimki. Nasıl ki okulda başarılı olmasa bile en akıllısı kendi çocuğumuzdur, kim ne derse desin en lezizi de her zaman bizim mutfağımızdır.
