Bu yazıya başlarken turşu ile birlikte keyifle yenebilecek yemeklerden bahsetmeye başlasak ya da dünyada yapılan turşu çeşitlerini saymaya kalksak emin olun başka bir şeyler anlatmak için sayfada yer kalmaz. Çünkü turşu, neredeyse medeniyetimizle aynı yaşta olan bir yemek eşlikçisidir. Yemek eşlikçisi doğru bir tanım olacak çünkü kendisi tek başına yenmek için biraz fazla tuzlu ve ekşi bir ürün.
WebTekno''dan alınan bilgilere göre yoğurdun ortaya çıkış hikayesinde olduğu gibi turşunun hikayesinde de Türklerin izini görüyoruz ancak turşu için yoğurt gibi bir Türk besini demek doğru olmaz. Turşu üzerinde binlerce yıldır dünyanın farklı bölgelerinde yaşamış medeniyetlerin izleri var. Hem Osmanlı’da hem de günümüz Türk mutfağında vazgeçilmezimiz olan turşunun tarihi yolculuğuna gelin daha yakından bakalım.
Turşu ilk nerede çıktı?
Maalesef bu soruya verilecek net bir yer ve tarih cevabı yok. Çünkü bazı kaynaklara göre turşunun geçmişi milattan önce 10 bin yılına kadar dayanıyor. Ancak bu tarihin biraz abartı olduğu düşünülüyor. Yine de turşu ile ilgili elimizde olan elle tutulur kanıtları bizi milattan önce 4 bin yılına kadar götürebiliyor.
Tarihte turşu ile ilgili ilk izlere, medeniyetin de ortaya çıktığı bölge olan Mezopotamya’da rastlıyoruz. Ancak tek izler burada değil. Turşu ile aynı zamanda benzer tarihlerde Hindistan bölgesinde de karşılaşıyoruz. Bu durumun en büyük nedenleri tarım ve turşunun ana maddesi olan tuzdur.
Bu bölgelerde yaşayan insanlar ufak çaplı da olsa tarıma başlamış ve yaz mevsiminde bol bol yiyebildikleri sebze ve meyveleri kış aylarında da yemek için bir çözüm aramışlardır. Başarılı bir koruyucu olan tuzun da çevreden bulunabilir olması nedeniyle ortaya günümüze kadar gelen turşulama geleneği çıkmıştır.
İlk turşunun nasıl yapıldığına geçmeden önce, turşunun denizciler için en önemli besin maddesi olduğunu da belirtmek gerekiyor. Hatta Amerika kıtasının keşif tarihinin önemli ismi Amerigo Vespucci bir turşu tüccarıdır. Aylar hatta bazen yıllar boyunca açık denizde yolculuk eden denizciler, hasret kaldıkları sebze ve meyveleri turşulanmış olarak yiyorlar ve böylece gerekli besin değerlerini almaya çalışıyorlardı.
İlk turşu nasıl yapıldı?
Medeniyetin kurulmasında pek çok önemli etkenden bahsetsek de aslında en önemli rolün tuza ait olduğunu söylemek gerekiyor. Çünkü tuz, taze besinlerin bozulmadan uzun süre saklanmasını sağlayan önemli bir koruyucudur. Balıkları ve etleri tuzlamak, günümüzde bile bu tür besinleri saklamanın önemli bir metodu olarak kullanılmaktadır.
Eski insanlar taze sebze ve meyveleri tuzla saklarken ufak bir sorunla karşılaştılar. Çünkü et ve balık gibi direkt olarak tuzlanan sebze ve meyveler bırakın uzun süre saklanmayı, normalden bile kısa sürede çürüyordu. Bu noktada su devreye girdi ve salamura olarak adlandırılan saklama yöntemi ortaya çıktı. Su ve tuzla karıştırılan besinlerin çok daha uzun süre saklanabildiği keşfedildi.
Salamura edilmiş sebze ve meyveler yüksek oranda asit ürettiği için tahta kaplar yerine tarih boyunca toprak kaplar kullanıldı. Günümüzde ise aynı asidik reaksiyondan etkilenmemesi için cam, plastik ve teneke malzemeden üretilen kaplar kullanılıyor. Elbette insanlık turşu yaptıkça bu süreci hızlandıracak ve daha lezzetli hale getirecek formüller de geliştirdi.
Sirke mi limon mu?
Yeşilçam sinemasının 1978 tarihli unutulmaz filmi Neşeli Günler’de, usta oyuncular Adile Naşit ve Münir Özkul’un canlandırdığı karakterleri boşanmaya kadar götüren turşunun sirkeyle mi limonla mı yapılacağı tartışması bugün bile gündemde. Maalesef bu tartışmayı noktalayacak bir argüman sunamıyoruz.
Turşunun neyle yapılacağı tarih boyunca netleşmemiştir. Tuz ve su ana maddeler olsalar da asidik reaksiyonu hızlandırması için olgunlaşmamış üzüm anlamına gelen koruk ve olgunlaşmamış ekşi erik de turşu yapımında kullanılmıştır. Sarımsak, acı biber, defne yaprağı, zeytin ağacı yaprağı gibi malzemeler de turşularda sık sık karşımıza çıkarlar.
Limon ile yapılan turşudaki reaksiyon hızla geliştiği için kısa sürede tüketilmesi gerekir yoksa turşulanan sebze ve meyveler yumuşar. Sirke ile yapılan turşudaki asit oranı daha dengelidir. Bu nedenle büyük üretimlerde sirke tercih edilir. Yani bu noktada tercih tamamen üretim oranına ve tüketim zamanına göre üretici tarafından belirlenmelidir.
Osmanlı mutfağında turşu:
Osmanlı mutfağında turşu tüketimi ile ilgili bilinen en eski kaynak 14. yüzyılda kaleme alınmış Tabiat-name adlı eserdir. Bu esere göre Osmanlı saray mutfağında salatalık, şalgam, patlıcan, kebere, soğan, sarımsak ve limon turşuları sirke ile yapılmakta ve afiyetle yenmektedir.
Farklı 15. yüzyıl kaynaklarında elma, armut, sumak, patlıcan ve hardallı pancar turşularından bahsedilir. Fatih Sultan Mehmet’in favorileri ise enginar, salatalık, kebere, şalgam, üzüm, limon, kiraz ve lahana turşularıdır. 16, 17, 18 ve 19. yüzyıl kaynaklarına baktığımızda ise Osmanlı mutfağında turşunun altın dönemini yaşadığını görüyoruz. Bu dönemde gül, havuç, pırasa, kabak, nane, biber, mahlut, çağla, semizotu, bakla filizi, pancar ve ıspanak kökü turşularının da yapıldığı biliniyor.
Günümüzde hem Türk mutfağında hem de dünya mutfağında en popüler turşu türü salatalıktan yapılan olsa da Osmanlı mutfağının favorisi üzüm turşusuydu. Artık pek karşılaşamadığımız bu lezzetli turşu türü sirke ile değil, şıra ve hardal tohumu kullanılarak yapılırdı. Anadolu’da hala bazı bölgelerde hardallı üzüm turşusuna rastlamanız mümkün.
Çubuk turşusu bir dünya markası:
Günümüzde artık turşular eskisi gibi yapılmıyor. Otoklav yönteminde tüm malzemeler küçük bir kavanoza koyuluyor ve ısıl işlemden geçirilerek kısa sürede turşu haline getiriliyor. Fermantasyon yönteminde ise malzemeler kocaman kazanlarda karıştırılıyor, kavanozlara yerleştiriliyor ve yine ısıl işlem uygulanıyor.
Yahu yok mu şöyle anam babam usulü bir turşu derseniz, Ankara’nın Çubuk ilçesine uğramalısınız. Elbette, Anadolu’nun pek çok bölgesinde hala geleneksel tarzda turşu yapanlar vardır ancak Çubuk bu konuda ‘Çubuk turşusu’ adının patentini alacak ve her yıl bu temada bir festival yapacak kadar iddialı. İlçeden, dünyanın pek çok farklı noktasına turşu ihracatı yapılıyor.
