Bolluğun, bereketin ve paylaşımın simgesi olarak bilinen geleneksel olarak Muharrem Ayı'nın onuncu günü yapılan Aşure günü geldi. Manevi değeriyle de sofralardaki yerini alan aşurenin kıvamının ve tadının iyi olmasını sağlamak için gerekli püf noktaları İstinye Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Çağla Özer ve Öğretim Görevlisi Safiye Ayfer Yavi paylaştı.
OLMAZSA OLMAZ: BUĞDAY
Aşurenin yapılışı için gerekli malzemeleri söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Çağla Özer, "Aşurenin yapılışında olmazsa olmaz malzemeler var. Aşure buğday ve bakliyat kökenlidir. Temel malzememiz aşurelik buğday oluyor. Baklagillerden biz bugün fasulye ve nohut kullanacağız ama bu yörelere göre de değişebilir" diye konuştu.
Özer "İç bakla ve mercimek gibi malzemeler de kullanılabilir. Aşurenin içerisine ise kayısı, portakal kabuğu, üzüm, incir gibi kuru meyveler de girebilir. Bir aşureyi süslemek için ise susam, Antep fıstığı, nar, tarçın, badem, ceviz gibi istediğimiz her malzemeyi kullanabiliriz" dedi.
Özer, özellikle baklagillerin akşamdan ıslatılıp malzemelerin pişme süreleri farklı olduğu için ayrı ayrı haşlanması gerektiğine dikkat çekti.
DAHA BEYAZ AŞURE YAPMAK İÇİN SÜT KULLANIN
Aşurenin temel malzemesi olan buğdayın daha açık ve parlak renkte görünmesini isteyenler için tavsiyelerde bulunan Safiye Ayfer Yavi ise, "Buğdayın içine pişirirken süt koyabiliriz. Süt koymak da yörelere göre değişiklik gösterebiliyor. Bunun için pirinç kullanan yöreler de var. 12 bin yıldır bizim topraklarımızda var olan buğday ana malzememiz çünkü diğerleri haşlansa da bu tencerenin içine katılarak pişiyor. Aşureye malzemeleri katarken karıştırmamız gerekiyor. Buğdayın dibinin tutmaması lazım. Bunu da çok sıkı kontrol etmek gerekiyor" ifadelerini kullandı.
BU PÜF NOKTALARA DİKKAT!
Aşurenin içerisine karışarak pişen portakal kabuklarını ayırırken alttaki beyaz kısmın alınmaması gerektiğini söyleyen Çağla Özer, "Kabukları ince doğrayıp birkaç defa kaynatıp süzerek yaparsak acılığını da almış oluruz. Aşureyi yaparken karartan malzemeler de var. İncir ve kestane gibi malzemeleri eğer kullanıyorsak kaynadıktan sonra ekleyebiliriz. Tatlandırma şekerle yapılabildiği gibi yörelere göre pekmez ve bal da kullanabilirler" diye konuştu.
YÜZYILLARDAN GÜNÜMÜZE UZANAN YOLCULUK
Aşurenin tarihinin çok eski olduğunu ve Osmanlı mutfağında süzme aşure de yapıldığını anlatan Yavi, "Osmanlılarda süzme aşure diye çok eski bir tarif var. Orada buğdayı kullanmadan, iyice haşladıktan sonra süzüyorsunuz ve süzdükten sonra kalan tortuyu kullanarak aşureyi yapıyorsunuz. Bu malzeme tanesiz oluyor. Diğer bakliyatları koymayabiliyorlar, süzme aşure de genellikle buğdayın özü kullanılıyor" dedi.
BAZEN HÜZNÜN BAZEN DE MUTLULUĞUN GÖSTERGESİ
Aşurenin bazen hüzün bazen de mutluluk ifadesi olarak da farklı zamanlarda yapılabildiğini söyleyen Çağla Özer, "Muharrem aşuresi Kerbela vakası sene-i devriyesi anısına, Sefer aşuresi ise Hz. Zeynelabidin'in Kerbela'dan sağ salim kurtulması ve Peygamber neslinin devamının kutlanması amacıyla pişirilmiştir. Biri hüzün ve matem diğeri ise coşku ve sevinci temsil etmiştir. Şiilerde daha çok yas için pişerken, İslamiyet'te bereket, paylaşım, bayram ve düğün yemeğinde de pişirilen güzel bir tatlı" dedi.
AŞURENİN SUNUM ŞEKLİ DEĞİŞTİ
Osmanlı döneminde olan aşure törenlerini dile getiren Ayfer Yavi, "Genellikle bunu Yıldız Sarayı talimhane meydanında yaparlardı. Sarayda pişen aşureler kazanlarla beraber sırık hamalları tarafından getirilirdi. Dualarla birlikte dağıtılırdı. Alüminyumla sıcağın birleşmesi zararlı. Bu yüzden plastik kaplar da zararlı. Halka dağıtılırken keşke eski gelenek olsa da herkes kendi kabını getirip ona koyarak götürse. Porselen kaselerde dağıtmak çok daha iyi olacaktır" ifadelerini kullandı.
Çağla Özer ise, "Eskiden sunumda bütün aile büyükleri bir araya toplanır, en büyüğüne ikram edilir sonra da özel porselen kaplara koyulup dağıtılırdı. Bu geleneğin sosyal hayat içindeki en önemli göstergelerinden biri aşure baklası adıyla anılan gelenektir. Aşure yenirken ağza ilk gelen tane olan aşure baklası, ağızdan çıkarılıp yıkanır ve bereket getirmesi dileğiyle cüzdanlarda saklanırdı" dedi.
MALZEMELER VE FİYATI
Yaklaşık 30-35 kişilik kıvamında bir aşure yapmak için gerekli malzemeler; "500g aşurelik buğday, 2 su bardağı süt, 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı kuru fasulye, kuru kayısı, üzüm, karanfil suyu, portakal kabukları, incir. 200 gram kadar da şeker ilave edilebilir"
Aşurelik buğday 7 TL/kg, kuru fasulye 15 TL/kg, nohut 7 TL/kg, Reçetede 500 gr buğday, 150 gr fasulye ve nohut toplam: 7 TL, Kayısı+incir+ceviz+Antep fıstığı vs süsleme ile 30 kişilik aşure minimum 35 TL.
MALİYETİ NE KADAR?
Aşurelik malzemeleri süslemek için kayısı, incir fındık, ceviz, badem gibi malzemelerin daha çok tercih edildiğini söyleyen esnaf Kadir Akbulut, "Kayısı 30 TL, incir 40 TL, fındık 50 TL, ceviz 60 TL, badem 60 TL, toz tarçın 80 TL, Hindistan cevizi 40 TL, toz antep fıstığı 220 TL, nohut 15 TL, fasulye 17 TL. Maksimum 70-80 TL'ye aşure yapılabilir" dedi.
