Ailede egemenlik bayanlardaydı. Bunun etkisini mutfakta gördüm. Annemin yıllar yılı süren kalp zarı iltihabı beni de yemek yapmaya mecbur etti. Tabii içimdeki -belki de genlerimden- merak, uzman haline getirdi. Salı ve Çarşamba pazarlarından aldığım sebze ve meyveler "taş gibiydi". Pazarcılar adama kolay kolay diri mal vermezler. Hatta "cephane" ismini koydukları ezik ve çürükleri tezgahın müsait bir yerinde toplarlar. Sen kafayı çevirdiğin an, torbaya sokuştururlar. Benim avantajım pazarcı esnafıyla kurduğum dostluklardı. Böylece "kaya gibi domatesleri" alırdım. Annem "yahu sana bunları nasıl veriyorlar" deyip şaşırırdı. Ancak peşinden uyarırdı; "Domateslerin birkaçını mutlaka olgun al. Yemekte bunları kullanırız". Patlıcan ve kabağın çekirdeksiz ve düzgünü önemliydi. Babam iri tanelerinden yapılan favayı sevdiğinden bakla alırdım. Aslında bu sebzede tercihim ince ve yeni üründü. Zeytinyağlı ve dereotlu pişirir üstüne sarımsaklı yoğurdu ilave ederdim. Yani müthiş olurdu.
Millî uzman
Yıllar yılı sözünü ettiğim Rıfat Baba -İştay- en önemli hocamdı. Koca Arnavut, beraber büyüdüğüm, aynı sınıflarda okuduğum çocukları Akif ve Yavuz'dan daha fazla beni severdi. Çünkü yemeğe meraklıydım. Çok soru sorardım. Onca işinin arasında bana cevap yetiştirirken mutlu olurdu.
Köftenin en önemli maddesini bilir misiniz? Bugünün hanımları hazır köfteyi tercih eder. Ya da kasabına gider "koyun-dana karışık" der. Biraz da döş yağı ilave ettirdi mi tamamdır. Oysa baş eti -o da yanaktan olacak- katılmış köfteyi yiyen var mı? Daha doğrusu yiyenleri tanıyor musunuz? Soğanı, maydanozu, baharatı ve yumurtasını ilave ettikten sonra diğer işlem malzemeyi iyice dövmektir. Yani tezgaha vura vura öldürmek. Biraz da dolapta dinlendirdiniz mi "yeme, yanında yat".
Deniz ürünleri
Bizim evde deniz ürünleri sıralamada birinciliği alırdı. Yaprak'tan başlayıp Canavar'la tamamlanan Lüfer serisi favorimdi. En çok da Çinekop ve Sarıkanat'ı tercih ederdim. Kofana'nın buğulaması aileyi doyurur. Semtimizin sobacısı Tenekeci Şahin Usta'nın -Tecimer- esprisini unutamam; "sadece kafasıyla bir büyük götürdüm".
Balığı pişirmek sanattır. Mevsimine göre ızgara veya tava olur. Ancak şimdilerde suşi diye moda haline getirilenin ağababası Kumkapı'dan çıkmıştır. Uskumru'dan yapılan çiroz, Torik'ten kurulan Lakerda'yı doğrayıp üstüne fesleğen ve kırmızı soğanı koydunuz mu işte size suşinin Genelkurmay Başkanı. Fener'deki evde sırf lakerda için yaptırılan mermer kaplar vardı. En az 200 metrekarelik iki katlı mutfakta sucuklara, turşulara ve salçalara bölümler ayrılmıştı. Saksılarda çiçek yetişmez çuşka biber -kırmızı acı biber- ekilirdi. Mangalda ağır ateşte en az 12 saat kaynayan kuru fasulyeden yapılan yemek çuşkasız olmazdı. Tabii turşuyu da unutmamak lazım.
Gelelim ekranlara
Televizyonların yemek programlarını atlamayacağım. Aslında bir tıp uzmanı olan Canan Karatay lahmacundan sonra "çiğköfteye" el attı. Bulgur, acı biber, salça ve yağsız etin faydalarını öyle bir anlatıyor ki satışları patlattı. Hoca mercimekten sonra çiğköfteyi de vitrine çıkardı.
Yiyecek-içecek kanallarının sayısı hızla artıyor. Aşçılar(!) arasında siyaset bülbüllerini görüyoruz. Karnabahar'ı -karnıbahar- yumurtaya bulayıp kızartmayı marifet sayıyorlar. Genelde Batı'dan aşırmalar revaçta. Bir de insanı sinirlendirenler var; Turgay Başyayla, kaşığı önce ağzına sokup sonra herkesin tabağına daldırıyor.
Vedat Milor, aradan bunca yıl geçti hâlâ Katalonya ve Bask bölgelerinden söz ediyor. Adamcağız Türk mutfağını bir türlü öğrenemedi. Nerede "kazık faturalı" varsa orada. Yanlışlıkla esnaf lokantasında görünce şaşırıyorum. Bugünlerde ona nüfus kağıtları da yabancı iki isim eklendi. Hollandalı Wilco Van Harpen ve İtalyan Danilo Zanna. "Doğal Lezzetler Peşinde" başlığıyla bir şeyler yapmaya çalışıyorlar. Kesinlikle alt yazı şart.
Bizden biri
Mehmet Yaşin, seyahat arkadaşım. Aslında fotoğraf ustası. Atlas dergisinin yönetmenliğini yapacak kadar uzman. Belli bir yaştan sonra yön değiştirdi. Son programının adı "Görevimiz Yemek". Partneri Teoman Hünal'la koydukları isme uygun görüntüdeler. Tarihi mekanlara dalıp köfte-piyazdan tulumba tatlısına kadar süpürüyorlar. Bursa'ya gittiklerinde ise kestaneden İskender'e "kebapla biten" ne varsa yiyorlar. Takılı dönerin 80 kilo olduğunu öğrenince "bizden hafifmiş" diyerek kahkaha atıyorlar. beIN Gurme'de onca yemek programı arasında en beğendiğim yapım "Görevimiz Yemek".
...
ÖZEL NOT: Bu yıl UEFA'da son 16'ya kalan tek ekibimiz Kartal oldu. Beer Sheva maçından önceki bir sahne başarının ispatıydı. "Malzemeci Süreyya" istek üzerine tribünlere "Üçlü çektirdi". Bunu başka hangi camiada görebilirsiniz. Beşiktaş gerçek halk takımıdır.
