Editör: Naim Arıoğlu
Orta Doğu ülkelerinde özellikle de Mısır’da oldukça fazla tüktiliyor. Dukkah için belirlenmiş kesinkes bir tarif yok. Dukkah baharat karışımı soslarda, salatalarda, ekmek harçlarında, humus yapımında kullanılıyor. Tavuk, balık ve et kaplaması olarak bu baharat karışımı kullanılabiliyor.
Dukkah’ın birçok ismi var: Dukka, duqqa, dükkah ve du’ah…
İÇİNDE NELER VAR?
Genellikle karışımın temel malzemesi fındık. Ancak isteğe göre fındık yerine badem, ceviz ya da Antep fıstığı da kullanılabiliyor. Susam, kişniş, kimyon ve kuru nane de kullanılabilir. Kırmızı pul biber, çöreotu ve rezene de gene tarifte sıkça yer alan diğer baharatlardır. Elektrikli baharat öğütücüleri ise dukkah yapımında tercih edilmiyor.
YAPILIŞI
İdeal aromadaki dukkah için kullanılan tüm malzemelerin tarif öncesi kokuları çıkana kadar tavada ısıya maruz bırakılmaları gerekiyor. Bu işlem sırasında malzemeler sürekli karıştırılmalıdır ve ocak çok yüksek harlı olmamalı. Bu ısıtma işlemi tam bir kavurma kadar uzun sürmemelidir. Çünkü eğer malzemeler gerektiğinden fazla ısıya maruz kalır ise acılaşmaya başlayacak ve bu da karışımın lezzetini olumsuz etkileyecektir. Tohumlar ve baharatlar kokusunu bıraktığı anda hızlı biçimde ocaktan alınmalı. Baharatlar ve tohumlardan ayrı olarak fındıklar fırında 8-10 dk kadar kavrulabilir.Fındıklar, tohumlar ve baharatlar kavrulduktan sonra tamamen soğuduktan sonra karışım için kullanılmalı.
Nane ve tuz her zaman bu kavurma işlemlerinden ayrı tutulmalıdır. Onların kavrulmasına gerek yok. Tüm malzemeler tamamen soğuyup hazır hale geldiğinde geniş bir kap içinde karıştırılıyor. Bir havan ya da mutfak robotundan malzemeler toz hale gelmeyecek biçimde kabaca öğütülür. Karışım dukkah baharatı için ideal saklama cam kavanozlarda olacaktır. Buzdolabında korunması tavsiye ediliyor…
MALZEMELER
2 yemek kaşığı ceviz
Yarım çay bardağı susam
1 yemek kaşığı kişniş tohumu
1 çay kaşığı kimyon tohumu
1 çay kaşığı rezene tohumu
Yarım su bardağı fındık
1 yemek kaşığı badem
2 çay kaşığı çörek otu
1 çay kaşığı deniz tuzu ya da kaya tuzu
1 çay kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
