Gıdaların ömrünü uzatan dondurma işlem dikkat çekti. Dondurarak kurutmayla ilgili detaylar…
DONDURARAK KURUTMA (FREEZE DRY) NEDİR?
Meyve ve sebzelerin güneşte ya da fırında kurtulduğunu biliniyor. Gıdaların dondurarak kurutma ile ömrünün uzatılabildiği ortaya çıktı. Astronot yemeklerinden, kan plazmasına, ilaçlardan meyve kurutmaya pek çok farklı amaç için kullanılabilen dondurarak kurutma yöntemi dikkatlerden kaçmadı.
DONDURULARAK KURUTULAN MEYVELER
Son yıllarda dondurularak kurutulan meyve ve sebzelerle sıklıkla karşılaşmaya başladık. Liyofilizasyon olarak da bilinen dondurarak kurutma yöntemiyle hazırlanan gıdalar doğrudan yenebildiği gibi çikolata, tatlı gibi gıdaların içinde de kullanılabilir. Dondurularak kurutulan bir ürüne yeniden su eklendiğinde kuruma öncesi yapısına benzer bir yapıya ulaşır.
Dondurarak kurutma yöntemi, diğer yöntemlere kıyasla daha yeni olsa da kökeni oldukça eskilere dayanıyor. 13. Yüzyılda İnka’lar tarafından bu yöntemin gıda saklamada kullanıldığı düşünülüyor. İlk modern işlem ise 1890 yılında Richard Altmann tarfından uygulanmış. Yaygın kullanımı 2. Dünya Savaşı sırasında kan plazması ve penisilinin kimyasal olarak stabil hale getirilerek buzdolabı kullanılmadan taşınması amacıyla başlamış. 1950’lerle birlikte gıda ve ilaç sektörü başta olmak üzere pek çok sektörde kullanılan bir yöntem haline geliyor. Gıdanın besin değerini korurken içinde bakteri ve diğer toksik maddelerin üremesine engel olduğu için astronotların besinlerinin büyük bir kısmı bu yöntemle hazırlanıyor.
DONDURARAK KURUTMA NASIL YAPILIR?
Dondurarak kurutma yöntemi oldukça zahmetli ve karmaşık olduğu bildirildi.
Temel olarak 3 adım içerir;
Dondurma, kurutma ve muhafaza. Dondurma aşamasında sebze ya da meyve çok düşük derecelerde, düşük basınç altında dondurulur. Kurutma aşaması bir kaç farklı seferde yapılır. Bu aşamada gıdanın içindeki su sübliminasyonla azaltılır. Ardından oksijensiz, nemsiz, hava geçirmez alanda saklanır.
