Geçenlerde Ahmet Yabuloğlu kardeşimle sohbet ediyordum. "Ağabey, eski İstanbul yiyeceklerini yaz" dedi. Oysa bu konuda epey yazımı hatırlıyorum. İçimden "Ahmet kardeşimin herhalde karnının acıktığı saate denk geldim" diye geçti. Sonra biraz düşününce haklı olduğunu anladım. Ataninem'in tuttuğu, annemin devam ettirdiği yemek notları hâlâ duruyor. Bu konudaki 1934 basımı kitaplarımız var. Şöyle bir geriye yaslanıp, geçmiş taraması yapınca aklıma neler geldi neler. Tam bu sırada bir gazetedeki reklamı fark ettim; Tarihi Karaköy Börekçisi bayilikler veriyordu. Hele 200 bin liranız varsa "anahtar teslimi şube".
Börek dedik ya, devam edelim. Kimimizin "çiğ börek" bazılarımızın "Tatar böreği" -Tebete değil- dediği lezzet abidelerinin sokaklarda satıldığı dönemi iyi bilirim. Altı kömürlü arabaları sıkça görürdük. Çay servisinde kullanılan her tarafı kapalı askılarla kahvehanelere dahi servis yapılırdı. Bunlar genelde evlerde hazırlanırdı. Bir kısmı da fırınlarda. Halen Şehremini'nde Mehmet Yaşin'in tabiriyle "damak çatlatmayı" sürdürenler mevcut. Beşiktaş Genel Sekreteri Ahmet Ürkmezgil buraların müdavimi idi. Ara sıra bana da kıyak yapardı. Şimdilerde sınıf atladı ama, Eğrikapı, Mevlanakapı ve Çukurbostan'ı unutabildiğini sanmıyorum. Tabii bu bölgedeki "tükürük köftecileri"ni de.
Üsküdar ya da Sarıyer diye anılan tepsi böreği de unutulmazlardandır. En iyileri kendi evlerimizde hazırlananlar. Bizim buna verdiğimiz ad "kol böreği"dir. Bol soğanlı kıymalı olanı favorim. Ispanaklı yapılanı da severim. En sağlıklısı sıvı yağ kullanılandır. Hele mis gibi zeytinyağı kokanını bulmuşsanız "yeme de yanında yat". Tabii odun veya kömür ateşinde pişirilmişse. "Damak tadı" işte budur.
Sokak pilavcıları
Seyyar denince pilavcıları unutmak mümkün değil. Bu meslek yaşamayı sürdürüyor. Eminönü-Eyüpsultan'ı birbirine bağlayan yolun genişletilmesini size anlatmıştım. Hani Adnan Menderes'in bir seyyardan yediği nohutlu pilavı. Karşılığında gıcır gıcır bir 5 liralık banknot verdiğini aktarmıştım. Bugün de o pilavcının üçüncü kuşağı Küçükpazar civarında hizmette. Kazan dolusu pilavın yanında haşlanmış nohut ve tavuk parçaları satıyor. Kepçesini yine daldırıyor ve kaplara boşaltıyor. Fark her şeyin artık plastik olması. Kaşık bile. İki küçük kepçe bir porsiyon. İçine kattığı Devrekâni yağı sayesinde, Paris'te Cezayirlilerin sattığı "kuskuslar" bizimkinin yanında saman gibi kalır.
Ali Sami Yen Stadı yıkılmadan önce ara kaldırımda bulunan bir nohutlu pilavcı tanımıştım. O da müthişti. Önce sorularımı "meslek sırrı" deyip geçiştirdi. Sonraki zamanda tek bir ip ucu verdi; "Sadece Bersani pirinç kullanıyorum. Ucuz ithalleri hiç almam". Geçenlerde Çin'de sentetik pirinç yapıldığı haberini okuyunca adama tekrar hak verdim.
Balık-ekmekçiler
Yarım asır öncenin İstanbul'unda her tarafta balık-ekmek satanlar görülürdü. Önce zabıtalar saldırmaya başladı. Ardından doğal engel çıktı; "denizler kurudu". Bugün Ortaköy, Üsküdar, Eminönü ve birkaç başka yerdekilere bakıyoruz, karşımıza Norveç'liler çıkıyor. Çiroz bile yapacak Uskumru kalmayınca, uzak akrabalarını ithal etmekten başka çare kalmadı. Biraz yeşillik ve soğanla idare ediyoruz. Hayatı deniz kıyısında geçmiş olanlar için aslında bu bir işkence. Bir zamanların Palamutları da yok olmakta. Yakında onu da "kayıplar listesi"ne ekleyeceğiz.
Toparlarsak
Babıali'nin seyyar köftecisi Sabiha Abla çoktan Hakk'a yürüdü. En iyi müşterisi Necmeddin Sadak da artık yok. Ablanın köftelerini onar porsiyon alıp gazetede dağıtırdı. Yetmedi, bir on porsiyon daha. Geçenlerde kaybettiğimiz İzzet Sedes Ağabeyimizin babası Selami İzzet Sedes de ablamızın iyi müşterilerindendi. Bu köfte arabası için pek çok makale yazıldı. Romanlara konu yapıldı. Anlayacağınız ne Beykoz'daki paçanın ne Eyüp'teki bal-kaymağın tadı var. Zaten bu işi devam ettiren mekan sayısı balık nesli gibi yok olmakta. Bazı meslek erbabının yöre değiştirdiği de açık. Mesela midye dolmacılığı denizsiz bir ilin tekeline geçti; Mardin. Hatta bu kentin tek ilçesi Kızıltepelilerin. İstanbul'da satılan midye dolmalarının yüzde 90'ını bunlar hazırlıyor. Şunu da belirtmeliyim yapıp sattıkları da fena değil. Burada bir başka itirafta bulunmak istiyorum. Orhan Ayhan üstadın Kınalıada midyeleriyle yaptığı dolmaların üstüne deniz ürünü tanımam.
Dünyanın en önemli mutfağı kesinlikle bizde. Sadece mayonezli Levrek Adalardan değil, Dalyan'daki çiftlikten gelmekte. Kimi esnaf lokantalarımız sahip değiştirmiş olsa bile yine parmak yalatan yemekler yapmakta. Evrenin en iyi kuru fasulyesi için "Lima'da yetişiyor" dense de pişirici ustalar yine bizde. Yanında acı biber turşusu ile kırmızı biberli fasulyeyi başka hangi ülkede bulursunuz. Hani Rejans, Todori ve Pandeli gibi lokantaları yok etmeseydik çok daha iyi olacaktı. Son notum yine Yabuloğlu kardeşime; "Sen kaşındın. Ağzın sulandı değil mi? Çık yukarıya bizim Esat Atalay'ın her zaman öve öve bitiremediği nefis çorbadan iç"!
