Milliyet PembeNar’da yer alan habere göre, konut mutfaklarından başlayarak küçük, büyük restoranlarda vatandaşların tercihleri arasında yaygın olan İtalya, Amerika, Fransız, Çin, Meksika yemekleri yayılırken, tadı ve çeşitliliğiyle eşsiz, yüzyıllardır dünya mutfağında da yerini alan Osmanlı kültürüne ait yiyecekler ise neredeyse unutulmuş hale geldi. Ancak “Osmanlı Meyveli Etli Yemeklerinin Günümüz Yiyecek ve İçecek İşletmelerine Kazandırılması” projesiyle Anadolu Üniversitesi Meslek Yüksekokulu (MYO) ve ESADER’in önderliğinde bu yemekler yeniden sofralara geliyor.
Proje kapsamında, yaklaşık 600 yıldır çok sevilerek tüketilen, ancak günümüzde yok olmaya yüz tutan Osmanlı mutfağının 40 çeşit yemeği yeniden tadılacak.
Tarihi yemeklerin yeniden kazandırılmasını amaçlayan projede, Eskişehir’de aşçılık yapanlar arasından seçilenlerden oluşan ekip, MYO mutfağına girerek 10 günlük eğitim alıyor. 31 Ağustos tarihinde başlayan eğitim, 11 Eylülde bitecek. 10 gün boyunca aşçılar, Kestane yahnisinden başlayarak Levrek güvece, Hünkâr pilavından kuzu kızartmasına, İstofato kum makaronyadan Patlıcan kayganasına kadar toplam 40 çeşit yemek proje kapsamında öğreniyorlar. Osmanlı mutfağı eğitimini alan aşçılar, bu süreçten sonra ülkenin belli yerlerinde öğrendikleri yemekleri vatandaşlara sunacaklar. Ayrıca eğitim sonrasında, sıradan bir vatandaşın da kendi mutfağında bu yemekleri yapabilmesi için gerekli bilgileri içeren bir tarif kitabının da yayınlanacağı belirtildi.
Projeye önderlik yapan Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı Öğr. Üyesi Dr. Osman Güldemir, başlattığı projenin amacını dile getirdi. Güldemir, “Anadolu Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri desteğiyle gerçekleşen bir proje bu. Proje kapsamında ilk aşamada Osmanlı mutfağının meyveli etli yemeklerini standartlaştırdık. İkinci aşamada bugün de sektörde profesyonel olarak aşçılık yapan aşçılarımıza bu yemeklerin 40 tanesini; her gün 4 çeşit olmak üzere aktarıyoruz. Beraber yapıyoruz, tadımını gerçekleştirip, tartışıp projemizin eğitim kısmını tamamlamış olacağız. Bundan sonraki kısımdaysa bu tariflerin besin analizlerini gerçekleştirip standart tarifleri daha fazla aşçının kullanabileceği şekle dönüştüreceğiz ve son olarak bunu akademiye sunacağız” şeklide belirtti.
Tüm EVLERDE YERİNİ ALACAK
Küreselleşmenin egemen olduğu bu çağda çoğu vatandaş sıkça yabancı kültürlerin mutfaklarından yiyecekler tadarken, kendi mutfağından uzak kalıyor. Diğer yandan duyarlı vatandaşlar ise kendi kültürlerine ait ürünlerin de öne çıktığını görmek istiyor. Vatandaşların bu talebine kulak vererek başlatılan bu proje bir nebze de olsa onları mutlu edeceğini dile getirdi. Bu konuda görüşlerini aktaran Dr. Güldemir, “Şimdi yıllardır biz aşçıların yakındığı ve aslında bir taraftan tüketicilerin de dile getirdiği ‘Neden işletmelerde bizim milli ürünlerimiz, bizim kültürümüzden yiyecek ve içecekler servis edilmiyor da, İtalyan, Fransız, Çin mutfaklarından yiyecekler sıklıkla bizlere sunuluyor?’ hayıflanmaları vardı. Biz başta bu hayıflanmaları nasıl giderebiliriz kaygısıyla yola çıktık, ama bununla beraber UNESCO gibi kurum ve kuruluşlar artık mutfak kültürünü tescilleyecek şekilde girişimlerde bulunuyorlar. Bu minvalde Kültür ve Turizm Bakanlığımız 2020 yılını ‘Türk Mutfağı Yılı’ ilan etti. Biz de bu yıla nasıl bir katkı sağlarız düşüncesiyle Osmanlı mutfağındaki meyveli etli yemekleri yiyecek içecek işletmelerine kazandırmaya karar verdik. Ancak bunun devamında başarılı olursak, farklı kategorilerdeki yemekleri de benzer zihniyetle standartlaştırıp sektörümüze ve kültürümüze kazandırmayı ve nihayetinde tüketicilerimize ulaştırmayı amaçlıyoruz” dedi.
