Yemek kitaplarında kokoreç şöyle tanımlanır; "Şişe sarılarak kızartılmış koyun ya da kuzu bağırsağı". En makbulü hayvanın genç olanından yapılanıdır. Bugün üstünde durmak istediğim diğer sakatat ise uykuluk. Bilmeyenler için onu da tanımlamak istiyorum; "Kesilmiş hayvanların yenebilen iç organlarıyla, baş ve ayaklarına verilen genel ad sakatattır."
Bu arada uykuluğu da anlatmak istiyorum. 1 yaşını doldurmamış hayvanlardan elde edilen uykuluk -timüs- beyne benzer bir madde kıvamındadır. Boyundan beyinciğe kadar uzanır. Önce kaynatılıp, sonra soğuk suya daldırılıp zarı soyulur. Daha sonra kurulanıp pişirilir. Fırında yapılanı da güzeldir ama meşe kömüründeki olağanüstüdür. Tıpkı kokoreçte olduğu gibi isteğe göre kırmızı pul biber ve kekikle lezzetine doyum olmaz. Yine sakatatın genel tarif ve besin değerine dikkat çekmek istiyorum. Protein, demir, fosfor ve vitamin yönünden oldukça zengindirler. Özellikle B vitaminlerin tamamı bulunur. Karaciğerde A vitamini mevcuttur. Kelle-paça çorbasının kırıkların çabuk kaynamasındaki etkisi bilinir.
Bir anı
Uykuluk da bunlardan. Belki de en lezzetlilerinden. Kulakları çınlasın Türk Medya'da çalışırken Mali Koordinatörümüz Ercan Arıoğlu, uykuluğa bayılırdı. Onun dayanılmaz baskıları sonucu, Maltız'a giderdik. Sahibi Yüksel Kırcı'ya ricada bulunurdum. Bu yüzden küçük bir ekiple bir sürü et ürünü arasında uykulukları da yerdik.
Ercan'ın Yüksel'e sorduklarıyla benim de bilgi birikimim artmıştı. Tabii damak zevkim de. Mesela kuzu 1 yaşına gelene kadar uykuluk gelişimini tamamlıyor. Ondan sonra yiyebiliyorsunuz.
İki sakatatın ortaklığı
Eski İstanbul'da epey kokoreç satan seyyar vardı. Bunlar genelde bahçeli evlerinde imalat yapardı. Formül hep aynıydı:
Bağırsak temizlenir, soğan suyu, tuz ve karabiberle ovulup birkaç saat bekletilir. Daha sonra arasına iç yağı sıkıştırılıp pişirmeye hazır hale getirilir. Burada önemli unsurlardan biri kızartmada kullanılan kömürdür. Meşeden yapılması şart. Aslında Osmanlı döneminin en makbulü gül ağacındandı.
Yararları
Mutluluk hormonunu sağlayan ana madde serotonindir. Yanlış anlaşılmasın afrodizyaktan söz etmiyorum. Canlılık ve zindeliği sağlar. Dr. Yavuz Dizdar'a göre "Bu hormonun en önemli kaynağı bağırsak ve beyindir."
Dizdar'ın Sözcü'de yer alan haberine göre, kokorecin tüm alerjik hastalıklara iyi geldiği ispatlandı. Doktor övgülerine şöyle devam ediyor:
"Günümüz hastalıklarının önemli bölümü bağırsak florasına bağlıdır. Bunların içinde çok önemli etkenler vardır. Alerjiler dışında romatizma gibi hastalıklara olumlu etki eder. Kuzu ya da insan bağırsak floraları arasında büyük fark yoktur. Dolayısıyla hastalık floranın aktarılmasından olumlu etkilenir.
Bağırsaklar ayrı bir sistem oluşturuyor. İçerisinde mikroorganizmalar var. Bunlar bağırsaklarla birlikte çalışır. Eğer mikroorganizma olmazsa insanoğlu yaşayamaz. Daha doğrusu anormal bir şekle dönüşür. İşte kokoreç florayı içinde tutuyor. Bunu dışarda tutamıyorsun, saklayamıyorsun. Bağırsak florası anneden bebeğe aktarılır. Bebekten kendi çocuğuna. Bu işlev sadece kokoreçte var."
Daha iyi çalışıyor
Dr. Dizdar "Eksilme ve denge bozukluğu varsa bu destek dışarıdan alınıp sorun halledilir. Bağırsakları mülayim hale geçirebilir ama önemi yoktur. Flora değişimi anlayacağınız bağırsakları daha güzel çalıştırıyor" demekte.
Ağır ateşte
Uzmanlara göre mutlaka ağır ateşte pişirilmeli. Merak eden evde halledebilir. Ancak bunu yapabilmeleri için uygun aparatlar lazımdır. Kokoreççilere dondurulmuş olarak gelir ve biraz da haşlanmıştır. Bu yüzden kızartma başarılı gerçekleşir. Ağır ateş olmazsa bu transfer kokorecin içine işlemez.
En önemli uyarı ise aşırı hijyen olunmaması. Bırakın, işlemdeki temizlemeyle kalsın.
Afiyet olsun
En iyisi Balat'ta
Peki bunların anlatımından sonra ne soracağınızı tahmin ediyorum; "En iyisini nerede yeriz?" Tereddütsüz cevap vereyim; Makam-ı Balat'ta. Ayan Caddesi'nde, eski Balat karakolunun tam karşısında. Üç katlı otantik bir yer. İşletmecisi Gürkan Movit. Sakatatları Sındırgı ve Gönen'den alıyor. Uykulukların uzmanı. Mekanın menüsü sadece bununla sınırlı değil. Kaşar peynirli ve kuru etli Boşnak köfteleri inanılmaz lezzette. Bu kadarla da yetinilmiyor. Özel sucuk ve kasap köfteleri de mevcut.
Buraya düzenlenen turlar özellikle Cumartesi-Pazar günlerini şenlik haline çeviriyor. En başta da yabancı turistlerin turları. Makam-ı Balat'ın şöhreti çoktan yurt dışına yayıldı.
...
GÜNÜN SÖZÜ
Alınyazın fanidir, fakat senin arzuların da fanidir. Ovidius
